ジンジャー青ねぎグレモラータのチキンライスリゾット
鶏をゆでたしょうが風味のスープでイタリアのリゾットを炊き、パルミジャーノでクリーミーに。海南風のしょうがねぎ油をグレモラータにしてのせたフュージョン。
作り方
直径18 cmの鍋に鶏ガラスープ、ゆで用のしょうがの薄切り、ゆで用の青ねぎ（半分に切る）を入れて強めの中火で沸かします。鶏もも肉を入れ、再び沸いたら弱火に落として表面がかすかに揺れる程度でゆで、いちばん厚い部分が75℃になったら取り出します。しょうがとねぎを除き、スープはごく弱火で温かく保ちます。
この手順で使う材料鶏ガラスープ（無塩または減塩） 1,000mlしょうが 12g青ねぎ 0.9個鶏もも肉（骨なし・皮付き） 300g
強めの中火→弱火グレモラータ：グレモラータ用のしょうがを細かくすりおろし、残りの青ねぎと唐辛子をみじん切り、パクチーは茎ごと刻んで乾いた耐熱容器に入れ、ライムの皮を細かくすりおろします。小さなフライパンで油を中火で熱して約170℃（ねぎをひとかけ入れるとすぐ泡立つ）にし、ゆっくり注いでからライム果汁とこの手順の塩を混ぜます。油がはねるので顔を離して。
この手順で使う材料しょうが 20g青ねぎ 2⅛個赤唐辛子（生） 1個パクチー 適量ライム ½個サラダ油 大さじ1½塩 小さじ⅛
中火広い直径24 cmのフライパンにバターの一部を溶かし、みじん切りのエシャロット、にんにく、リゾット用のしょうがを入れて弱めの中火で、色づけないようにしんなり炒めます。米を加えて混ぜ、縁が半透明になったらワインを注ぎ、アルコールの匂いが飛ぶまで混ぜます。米は洗いません。
この手順で使う材料バター 10gエシャロット 1個にんにく（片） 2個しょうが 8gリゾット用の米（アルボリオまたはカルナローリ） 150g辛口白ワイン 60ml
弱めの中火熱いスープをお玉1杯ずつ加え、中火でこまめに混ぜながら、ほぼ吸ったら次の1杯を加えます。こうして煮て、米がやわらかく中心にわずかに芯が残る状態になったら、この手順の塩で味を調えます。スープは余ってもよく、足りなければ熱湯を使います。
この手順で使う材料塩 小さじ0.4
中火火を止め、残りのバターとすりおろしたパルミジャーノを加えて1分間力強く混ぜ、クリーミーにします。フライパンを傾けると波のようにゆっくり流れる濃度（アッローンダ）が理想です。ふたをして1分おきます。
この手順で使う材料バター 15gパルミジャーノ・レッジャーノ 30g
ゆでた鶏肉の水気をふき、油をひかずに熱したフライパンに皮目を下にして入れ、強めの中火でカリッと焼いて1cm幅に切ります。リゾットを皿に盛って鶏肉をのせ、グレモラータをたっぷりかけ、ごま油を数滴たらしてすぐにどうぞ。
この手順で使う材料ごま油 小さじ1
強めの中火
料理のコツ
リゾットは待ってくれないので、皿と鶏肉を先に準備しておきましょう。鶏もも肉は皮から脂が出るので、フライパンに油はいりません。パルミジャーノに塩気があるので、最後の塩は味見してから。グレモラータは前日に作っておいても大丈夫です。
キャンプで作るとき
深めのフライパン1つとバーナー1口で十分。グレモラータとスープを家で用意していけば、現地では鶏をゆでてリゾットを混ぜるだけです。バーナーの火力が弱い場合は、スープを先に熱くしておくことが大切。生の鶏肉は4℃以下で保存しましょう。