80℃低温ポーチの本格海南チキンライス
手羽で濃いスープをとり、骨付きもも肉を80℃でじっくり火入れしてシルクのような食感に。自家製鶏油とエシャロットでごはんを炊くホーカー職人流。
作り方
鶏皮と脂身を細かく刻み、冷たい小さなフライパンに入れて弱めの中火でじっくり脂を出します。カリカリのきつね色になり、透明な脂がたまったらこします。脂はごはん用に、カリカリの皮はトッピング用に取っておきます。
この手順で使う材料鶏皮・脂身の切れ端 60g
弱めの中火手羽は関節で2〜3つに切り、冷水で洗います。20 cm · 2 Lの鍋に水、手羽、スープ用のしょうがの薄切り、半分に切った青ねぎ、この手順の塩を入れて強火で沸かします。アクを取って弱めの中火に落とし、コトコト煮てうまみのあるスープをとります。その間にもも肉を冷蔵庫から出して常温に近づけておきます。
この手順で使う材料鶏手羽または鶏ガラ（スープ用） 350gしょうが 27g青ねぎ 1½個塩 小さじ1
強火→弱めの中火もも肉にこの手順の塩をすり込みます。骨の端を持ち、沸いたスープに5秒浸しては引き上げる、を3回くり返すと皮がピンと締まります。もも肉を完全に沈め、温度計を入れて弱火前後で火を調整しながら約80℃を保ち火を入れます。骨のきわのいちばん厚い部分が75℃に達したら引き上げ、氷水に浸けます。手羽を取り出し、スープはこして温かく保ちます。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（皮付き・1本約300g） 2個塩 小さじ½
弱火米は水がほぼ澄むまで洗い、ざるで10分水気をきります。エシャロットは薄切り、にんにくの3分の2はみじん切り、ごはん用のしょうがはすりおろします。直径16 cmの鍋に手順1の鶏油を熱し、弱めの中火でエシャロット、にんにく、しょうがを炒め、香りが立ってエシャロットが透き通ったら米を加えてつやが出るまで炒めます。
この手順で使う材料ジャスミン米 180gエシャロット 1個にんにく（片） 3.6個しょうが 9g
弱めの中火温かいスープ270 ml、この手順の塩、結んだパンダンを加えます。強火で沸いたら一度混ぜてふたをし、弱火に落として炊き、火を止めてふたをしたまま蒸らします。パンダンを取り出し、さっくり混ぜます。
この手順で使う材料塩 小さじ½パンダンリーフ 1個
強火→弱火チリソース：赤唐辛子、プリッキーヌ、残りのにんにく、残りのしょうがの3分の1、ライム果汁、この手順の砂糖と塩、温かいスープ大さじ3を少し粗めに攪拌します。しょうがソース：残りのしょうがを細かくすりおろし、青ねぎを細かく刻んで乾いた耐熱容器へ。小さなフライパンで油を中火で熱して約170℃（ねぎをひとかけ入れるとすぐ泡立つ）にし、ゆっくり注ぎます。油がはねるので顔を離して。
この手順で使う材料赤唐辛子（生） 3個プリッキーヌ（小粒の唐辛子） 1個にんにく（片） 2.4個しょうが 54gライム（またはカラマンシー） 1個砂糖 小さじ1¼塩 小さじ½サラダ油 大さじ2青ねぎ 1½個
中火小さなフライパンに薄口醤油、オイスターソース、残りの砂糖、スープ大さじ4を入れて弱めの中火で煮立て、軽くつやが出たら火を止めてごま油と白こしょうを混ぜます。鶏肉は骨を外して2cm幅に切ります。ごはん、鶏肉、斜め切りのきゅうり、パクチーを盛ってたれをかけ、カリカリの鶏皮をのせ、チリソース、しょうがソース、ダークソイソース、スープを添えます。
この手順で使う材料薄口醤油（ライトソイソース） 大さじ1½オイスターソース 小さじ1½砂糖 小さじ¾ごま油 小さじ1½白こしょう 1つまみ甘口のとろみ醤油（ダークソイソース） 小さじ2きゅうり ½個パクチー 適量
弱めの中火
料理のコツ
温度計がなければ、鍋底に小さな泡がついても上がってこない状態がおよそ80℃です。スープと鶏油は多めに作って冷凍しておくと次回がぐっと早くなります。氷水に長く浸けすぎると身まで冷たくなるので時間を守りましょう。チリソースは冷蔵で3日もちます。
キャンプで作るとき
スープ、鶏油、ソースを家で作って瓶に詰めていけば、キャンプ場では鶏をゆでてごはんを炊くだけ。80℃を保つのは風に弱いので、バーナーに風よけをしてふたをし、温度計でこまめに確認を。生の鶏肉は4℃以下で保存し、初日に調理しましょう。