海南チキンライス
しょうがとねぎの香る湯で骨付きもも肉をしっとりゆで、そのスープと鶏油でごはんを炊き、チリソースとしょうがソースを添えるシンガポールの国民食。
作り方
鶏肉についている黄色い脂肪のかたまりや余分な皮を取り除きます（鶏油の代わりに使えるので取っておきます）。この手順の塩の3分の1ほどを皮にすり込みます。20 cm · 2 Lの鍋に水を入れ、薄切りのしょうが、半分に切った青ねぎ、残りの塩を加えて強火で沸かします。沸くまで約です。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（皮付き・1本約300g） 2個塩 小さじ1½しょうが 24g青ねぎ 1½個
強火鶏肉をトングで持って沸騰した湯に入れます。再びふつふつしてきたらすぐに弱めの中火に落とし、鍋の縁から小さな泡が上がる程度（約85〜90℃）を保ってゆでます。ぐらぐら煮立てると身がかたくなります。火を止めてふたをし、そのままおいて余熱で火を通します。いちばん厚い骨のきわに竹串を刺して透明な汁が出るか、温度計で75℃以上なら火が通っています。
弱めの中火大きなボウルに氷水を用意し、鶏肉を引き上げてすぐに入れ、冷やします。こうすると皮がぷるんとなめらかに締まり、身もしっとり保てます。ゆで汁はごはんに使うので、弱火で温かく保っておきます。
米は水がほぼ澄むまで3〜4回洗い、ざるに上げて10分おきます。にんにくの3分の2はみじん切り、ごはん用のしょうがはすりおろします。厚手の直径16 cmの鍋で鶏油を溶かし、弱めの中火でにんにくとしょうがを炒め、香りが立って淡いきつね色になったら（茶色くなると苦くなります）米を加えて炒めます。一粒一粒が油をまとってつやが出て、縁が少し透き通ればOKです。
この手順で使う材料ジャスミン米 180g鶏油（なければサラダ油） 大さじ1½にんにく（片） 3個しょうが 8g
弱めの中火温かいゆで汁270 mlを注ぎ、この手順の塩と結んだパンダンリーフを入れます。強火で沸いたら底から一度混ぜ、ふたをして弱火に落とし炊きます。火を止め、ふたを開けずに蒸らします。パンダンを取り出し、しゃもじでさっくり混ぜます。
この手順で使う材料塩 小さじ0.6パンダンリーフ（なくても可） 1個
強火→弱火チリソース：唐辛子（辛さを抑えるなら種を除く）、残りのにんにく、残りのしょうがの3分の1、ライム果汁、砂糖、この手順の塩、温かいゆで汁大さじ2をミキサーかすり鉢で少し粗めのソースにします。しょうがソース：残りのしょうがを細かくすりおろし、青ねぎは細かい小口切りにして水気のない耐熱容器に入れます。小さなフライパンで油を中火で熱し、約170℃（ねぎをひとかけ入れるとすぐにジュッと泡立つ）になったら容器にゆっくり注ぎます。油がはねるので顔を離し、容器は完全に乾いたものを使いましょう。
この手順で使う材料赤唐辛子（生） 3個にんにく（片） 2個しょうが 48gライム（またはカラマンシー） 1個砂糖 小さじ1½塩 小さじ0.4サラダ油 大さじ2青ねぎ 1½個
中火鶏肉は好みで骨を外し、2cm幅に切ります。薄口醤油、ごま油、ゆで汁大さじ2を混ぜて鶏肉にかけます。きゅうりは斜め薄切りにします。皿にごはんをこんもり盛って鶏肉、きゅうり、パクチーをのせ、チリソース、しょうがソース、ダークソイソースを小皿で添え、残りのゆで汁は味を調えてスープとして一緒に出します。
この手順で使う材料薄口醤油（ライトソイソース） 大さじ1½ごま油 小さじ1½甘口のとろみ醤油（ダークソイソース） 小さじ2きゅうり ½個パクチー 適量
料理のコツ
湯をぐらぐら沸かさないことが、しっとりした鶏肉の秘訣です。鶏油は、取り除いた脂肪を弱火で10分ほど溶かして作ることもできます。炊飯器を使うなら手順4のとおり鍋で米を炒め、同量のゆで汁で炊飯器で炊きましょう。75℃に達していれば、骨のまわりがわずかにピンク色でも問題ありません。
キャンプで作るとき
キャンプ場ではバーナーが2口あると楽です。鶏をゆでたスープでクッカーごはんを炊き、ソースは家で作って瓶に詰めて持っていくとぐっと手軽になります。氷水にはクーラーボックスの氷を使い、生の鶏肉は4℃以下で保存して初日に調理しましょう。