セゲド風ハラースレー 2種の魚と裏ごしスープ
魚のアラを1時間煮出してベルベットのように裏ごしし、強火でパプリカをなじませてから鯉とナマズを煮る、川沿いの町の伝統の味。
作り方
鯉の切り身は身側に3〜4mm間隔で皮の手前まで切り込みを入れて骨切りします。2種類の切り身を5cm大に切り、塩の一部をふって冷蔵庫へ。アラは洗ってえらを取ります。
この手順で使う材料鯉の切り身（皮付き） 240gナマズの切り身（またはスズキ類） 200g塩 小さじ½
22 cmの鍋に頭・骨・尾、ざく切りの玉ねぎ、ペッパーの半量、トマトの半量、冷水を入れます。強火でゆっくり沸騰させ、アクをていねいに取ったら弱火に落とし、ふたをせずに煮ます。玉ねぎがほとんど溶け、スープの味が濃くなるまで。
この手順で使う材料魚のアラ（頭・骨・尾、鯉が最適） 500g玉ねぎ 2個ハンガリーのワックスペッパー（または淡い緑色のピーマン） ½個完熟トマト ½個冷水 1,400ml
強火→弱火大きなボウルにざるをのせ、すべてあけます。大きな骨を除いてから、お玉で玉ねぎ、ペッパー、トマト、やわらかい魚の身を残らずざるに押しつけて裏ごしし、乾いた骨だけが残るようにします。スープは少しとろみがあって濁った状態が正解。この裏ごしこそセゲド風の要です。
裏ごししたスープを洗った鍋に戻し、中火でふたをせずに煮詰めて濃縮します。火から下ろし、スイートパプリカ、ホットパプリカ、残りの塩を加えてだまがなくなるまで混ぜます。
この手順で使う材料ハンガリー産スイートパプリカパウダー（新しいもの） 大さじ2ホットパプリカパウダー 小さじ¾塩 小さじ1
中火残りのペッパーを輪切り、残りのトマトをくし形にして加えます。再び強火にかけ、強く沸騰させます。ぐらぐら煮立てることでパプリカの油分がスープに乳化し、つやのある深い赤色になります。
この手順で使う材料ハンガリーのワックスペッパー（または淡い緑色のピーマン） ½個完熟トマト ½個
強火火を弱めの中火に落とし、鯉とナマズを皮目を下にして入れ、煮ます。かき混ぜず、取っ手を持って鍋をやさしく揺すります。中まで不透明になり、すっとほぐれれば完成です。
弱めの中火味をみて塩で調えます。温めた深皿に盛って魚を上にのせ、生唐辛子と皮のかたいパンを添えます。
この手順で使う材料生の赤唐辛子（添え用） 1個皮のかたい白パン（スライス） 2個
料理のコツ
魚を2〜3種類合わせると味に丸みが出ます。鯉はコクを、ナマズやスズキ類は骨のないしっかりした身を担当。鯉の卵や白子が手に入れば切り身と一緒に煮てください。ハンガリーでは最高のごちそうとされます。スイートパプリカは数か月で色も香りも落ちるので、新しい缶を使いましょう。
キャンプで作るとき
ハンガリーの川辺で大鍋で作られてきたスープそのもの。焚き火や安定したバーナーで厚手の鍋を使い、スープは別の鍋に裏ごしし、魚は入れる直前まで冷やしておきます。丈夫なざるとお玉を忘れずに。