シャヒ・ハリーム（骨付きすね肉とギーのバガール）
骨付き牛すね肉をホールスパイスで煮込み、ギーで炒った穀物と合わせ、仕上げにジュッと熱いギーをかけるラホール屋台風ハリーム。
作り方
小麦、大麦、チャナダール、ウラドダール、赤レンズ豆、米を水が澄むまで洗い、たっぷりの水に以上（一晩）浸けます。長く浸水させることが、絹のような口当たりの秘訣です。
この手順で使う材料丸麦（小麦）または粗挽きブルグル 70g押し麦（大麦） 20gチャナダール 20gウラドダール 10g赤レンズ豆 20gバスマティライス 10g
穀物をざるに上げ、水気をよくきります。直径20 cmの鍋でギーの1/5を溶かし、中火で穀物を炒って香ばしい香りを出します。穀物用の水、ターメリックの半量、塩の約1/3を加えて沸騰させ、アクを取ったら弱火に落とし、ふたを少しずらして煮ます。10分ごとに底をこそげて混ぜ、焦げつきそうなら熱湯を足します。指で完全につぶれれば煮上がりです。
この手順で使う材料ギー 10g水（穀物用） 800mlターメリック 小さじ¼塩 小さじ½
中火→弱火ビリスタ（揚げ玉ねぎ）を作ります。玉ねぎを2mm厚に均一に薄切りし、直径22 cmのフライパンに油と入れ、中火で混ぜながら揚げます。薄い茶色になったらその場を離れず、濃いマホガニー色の手前で引き上げてキッチンペーパーに広げます（余熱でさらに色づきます）。油は別の料理に使えます。
この手順で使う材料サラダ油（玉ねぎ揚げ用） 90ml玉ねぎ 2個
中火直径22 cmの厚手の鍋でギーの2/5を溶かし、強めの中火でシナモン、軽く割ったカルダモン、クローブ、ローリエを20秒炒めます。つぶしたにんにく、すりおろしたしょうがの2/3を加えて30秒、続いてすね肉、カシミールチリ、残りのターメリック、コリアンダー、残りの塩を加え、しっかり焼き色をつけます。ビリスタひとつかみを手で砕き入れ、ヨーグルトを加えて2分炒め、ギーが分離するまで火を通します。
この手順で使う材料ギー 20gシナモンスティック（5cm） 1個グリーンカルダモン 3個クローブ 3個ローリエ 1個にんにく（片） 5個しょうが 14g骨付き牛すね肉（3〜4cm厚の輪切り） 440gカシミールチリパウダー 小さじ1½ターメリック 小さじ¼コリアンダーパウダー 小さじ1½塩 小さじ1プレーンヨーグルト 80g
強めの中火肉用の水を注いで煮立て、ふたをして弱火でごく静かに煮込みます。肉が自然に骨から外れれば完了です。骨とホールスパイスを取り除き（骨髄は鍋にこそげ入れます）、肉をフォークでごく細かくほぐします。
この手順で使う材料水（肉用） 950ml
弱火穀物をハンドブレンダーで短く断続的に攪拌し、粗めの粥状にします。肉と煮汁、ガラムマサラの半量を加え、弱火で煮ながら2〜3分ごとに木べらで力強く練ります（パキスタンでは「ゴトナ」と呼ぶ工程）。肉の繊維が消え、へらで持ち上げると糸のようにのびれば完成。固ければ熱湯でのばし、塩で味をととのえます。
この手順で使う材料ガラムマサラ 小さじ0.6
弱火バガール（テンパリング）：小鍋に残りのギーを入れ、中火で温めてゆらめいてきたら火を止め、残りのガラムマサラを加えて5秒ジュッと香らせます。焦がさないよう、必ず火を止めてからスパイスを入れてください。
この手順で使う材料ギー 20gガラムマサラ 小さじ0.6
中火器にハリームを盛り、熱いバガールを回しかけ、残りのビリスタ、しょうがのせん切り、ミント、パクチー、青唐辛子をたっぷりのせます。レモンを搾っていただきます。
この手順で使う材料しょうが 6gミントの葉 5gパクチー 5g青唐辛子 1個レモン 1個
料理のコツ
骨付きすね肉からはコラーゲンが溶け出し、ハリームらしいのびのある食感になります。ビリスタは多めに揚げて密閉すれば1週間カリカリのまま。ラムシャンクに替えると、さらに濃厚なラホール風になります。
キャンプで作るとき
キャンプ場で3時間煮込むのは大変です。手順6まで家で作って冷まして持参し、現地では厚手の鍋で少量の水を加えて静かに温め直し、バガールだけバーナーで作りたてをかければ、屋台の香りがよみがえります。