ハリーム
小麦、大麦、3種の豆を牛肉と長時間煮込み、糸を引くほど練り上げたパキスタンの濃厚な肉と穀物の煮込み粥。
作り方
小麦、大麦、チャナダール、ウラドダール、赤レンズ豆、米をざるに入れ、水が澄むまで洗います。ボウルに移してたっぷりの水に以上、できれば一晩浸けます。しっかり浸水させることで、後で穀物がなめらかな粥状にほどけます。
この手順で使う材料丸麦（小麦）または粗挽きブルグル 60g押し麦（大麦） 20gチャナダール（ひよこ豆の挽き割り） 20gウラドダール（黒緑豆の挽き割り） 10g赤レンズ豆（マスールダール） 20gバスマティライス 10g
穀物の水気をきって直径20 cmの鍋に入れ、穀物用の水、ターメリックの半量、塩の約1/3を加えます。強火で沸騰させてアクを取り、弱火に落としてふたを少しずらし煮ます。10分ごとに底からこそげるように混ぜ、もったりして焦げつきそうなら熱湯を少しずつ足します。小麦と豆が指で完全につぶれれば煮上がりです。
この手順で使う材料水（穀物用） 800mlターメリック 小さじ¼塩 小さじ0.4
強火→弱火穀物を煮ている間に玉ねぎを薄切りにします。直径22 cmのフライパンか広口の鍋に油を熱し、中火で玉ねぎを、よく混ぜながら濃いきつね色になるまで揚げ焼きにします。最後は1分足らずで焦げるので目を離さないでください。約2/3をキッチンペーパーに取り出して飾り用にし（冷めるとカリッとします）、残りは油ごと鍋に残します。
この手順で使う材料サラダ油 75ml玉ねぎ 1½個
中火牛肉は3cm角に切ります。同じ鍋を強めの中火にかけ、つぶしたにんにくとすりおろしたしょうがの2/3を入れて30秒炒めます。牛肉、チリパウダー、残りのターメリック、コリアンダー、残りの塩を加え、転がしながら全面に焼き色をつけます。ヨーグルトを加えてさらに2分炒め、縁から油がにじみ出てくればOKです。
この手順で使う材料にんにく（片） 5個しょうが 13g牛すね肉または肩ロース（骨なし） 240gチリパウダー 小さじ1ターメリック 小さじ¼コリアンダーパウダー 小さじ1塩 小さじ0.9プレーンヨーグルト 60g
強めの中火肉用の水を注いで煮立て、ふたをして弱火で煮ます。フォークで押すと肉がほろりとほぐれるまで煮込み、途中で煮汁が少なくなったら熱湯を足して常にひたひたを保ちます。
この手順で使う材料水（肉用） 500ml
弱火牛肉をフォーク2本で細かくほぐします。穀物はポテトマッシャーでつぶすか、ハンドブレンダーで数回だけ短く攪拌します（ペースト状にしないこと）。穀物に肉と煮汁をすべて加え、ガラムマサラを入れて弱火で煮ながら、数分おきに木べらで力強く練り混ぜます。肉の繊維が溶け込み、とろりと少し糸を引く濃度になれば完成です。濃いオートミールより固ければ熱湯でのばし、塩で味をととのえます。
この手順で使う材料ガラムマサラ 小さじ1
弱火温めた器に盛り、揚げ玉ねぎ、残りのしょうがのせん切り、刻んだミントとパクチー、小口切りの青唐辛子をのせます。くし形のレモンを添え、食べる直前に搾ります。
この手順で使う材料しょうが 5.4gミントの葉 5gパクチー 5g青唐辛子 1個レモン 1個
料理のコツ
冷めるとかなり固くなるので、温め直すときは熱湯でのばしてください。大麦がなければ小麦を増やしてOK。羊肉や骨付き鶏肉でも作れます（鶏肉なら手順5は約40分）。冷凍保存にも向いています。
キャンプで作るとき
長時間煮込むためキャンプ場ではガスを多く使います。家で最後まで作って冷まし、密閉容器でクーラーボックスへ。現地では厚手の鍋に少量の水を加え、弱火で混ぜながら温め直します。トッピング（揚げ玉ねぎ、しょうが、ハーブ、レモン）は別に持参しましょう。