オーブンで煮込むラムのハリース クミンギーがけ
骨付きラムをシナモン、カルダモン、乾燥ライムで煮出し、小麦と一緒にオーブンで何時間も蒸し焼きにしてクミンギーをかける、窯焼きハリース風。
作り方
小麦は水が澄むまで洗い、たっぷりの冷水に(ひと晩)浸し、調理直前に水気を切ります。
この手順で使う材料ハリース用小麦(皮をむいた丸麦の粒) 150g
24 cmのふた付き鋳鉄鍋(オーブン可)にラム肉、半分に切った玉ねぎ、シナモンスティック、軽くつぶしたカルダモン、包丁の先で数か所穴をあけた乾燥ライム、水(カップ1杯ほどは取り分ける)を入れ、強めの中火で煮立てます。沸いたらかけてアクを丁寧に取り、澄んだスープにします。
この手順で使う材料骨付きラム肉(肩またはネック) 450g玉ねぎ ½個シナモンスティック 1個グリーンカルダモン(ホール) 3個乾燥ライム(ルーミー) 1個水 1½L
強めの中火弱火に落としてふたをし、煮て、ラムが柔らかくなり始め、スープに香りが移るまで煮ます。
弱火オーブンを160 °Cに予熱します。水気を切った小麦を鍋に加えて再び煮立て、ふたをしっかり閉めてオーブンで加熱します。45分ごとに取り出して鍋底から混ぜ、濃ければ取り分けた水を温めて加えます。粒が完全に崩れ、ラムが骨から自然に外れれば完成です。鍋とふたは非常に熱いので厚手のミトンを使ってください。
この手順で使う材料水 ¼L
オーブンラムを取り出し、骨、軟骨、脂の塊を除いて細かく裂きます。玉ねぎ、シナモン、カルダモン、乾燥ライムもすべて取り出します(乾燥ライムは長く入れると苦みが出ます)。肉を戻し、塩で味を調えます。
この手順で使う材料塩 小さじ1
鍋をコンロにのせて弱火で、木べら(またはポテトマッシャー)で力強く練り、肉の繊維が小麦とひとつになって長く伸びる、なめらかな状態にします。
弱火小鍋にギーを溶かしてクミンシードを加え、弱めの中火で炒め、パチパチと香ばしい香りが立ったらすぐ火から下ろします(焦げると苦くなります)。ハリースを器に盛って中央をくぼませ、クミンギーを注ぎます。
この手順で使う材料ギー 大さじ2½クミンシード 小さじ½
弱めの中火
料理のコツ
乾燥ライムがなければレモンの皮1片で代用できます。オーブンの代わりにコンロのごく弱火で同じ時間煮てもよいですが、焦げつかないよう頻繁に混ぜてください。前日に作るとさらに味が深まります。温め直すときは湯を少し加えて練り直しましょう。
キャンプで作るとき
伝統的なハリースは地中の窯でひと晩かけて煮込む料理なので、キャンプでは炭火にかけたダッチオーブンで近い味が出せます。鍋の下とふたの上に炭を置いて約160℃を保ち、45分ごとに炭を足して混ぜます。時間がなければ家で手順4まで仕上げ、保温ポットで持参しましょう。