ハリース
丸麦と鶏肉を何時間も煮込み、粘りが出るまで練ってギーをかける、ラマダンや祝祭に欠かせないアラブ首長国連邦の伝統料理。
作り方
小麦は水が澄むまで何度か洗い、たっぷりの冷水に(ひと晩)浸します。ふっくら水を吸わせると早く煮え、しっかりとろけます。
この手順で使う材料ハリース用小麦(皮をむいた丸麦の粒) 150g
小麦をざるにあげて水気を切ります。22 cmの厚手の鍋に小麦、鶏肉、水(カップ1杯ほどは取り分けておく)を入れ、強火で煮立てます。沸いたらかけて、浮いてくる灰色のアクをお玉で取り除きます。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉(またはラム肉) 350g水 1¼L
強火ふたを少しずらしてのせ、弱火に落として煮込みます。小麦は焦げつきやすいので、15分ごとに木べらで鍋底からこそげるように混ぜ、濃くなりすぎたら取り分けた水を温めて少しずつ加えます。粒がはじけて白く崩れ、鶏肉が骨から簡単に外れれば煮上がりです。
この手順で使う材料水 ¼L
弱火鶏肉を取り出して少し冷まし、骨と皮を除いて手で細かく裂き、鍋に戻します。塩を加えて混ぜます。小骨が残っていないかよく確かめてください。
この手順で使う材料塩 小さじ¾
弱火で木べらかポテトマッシャーを使い、力強く練り混ぜて、小麦と肉がひとつになったなめらかで粘りのあるおかゆ状にします。へらを持ち上げたときに長く伸びれば完成です。ハンドブレンダーを使う場合は、食感が残るよう数秒ずつ短くかけます。
弱火小鍋にギーを入れて弱火で溶かします。ハリースを器に盛り、スプーンの背で中央をくぼませて溶かしたギーを注ぎ、好みでシナモンを軽くふります。熱いうちにスプーンでどうぞ。
この手順で使う材料ギー 大さじ2シナモンパウダー(好みで) 小さじ¼
弱火
料理のコツ
圧力鍋を使えば、手順3を高圧45〜60分に短縮できます(減圧してから練る)。ハリース用小麦が手に入らなければ、皮をむいた丸麦(パールドウィート)で代用を。冷めると固くなるので、温め直すときは湯を少し加えて混ぜてください。
キャンプで作るとき
長時間の煮込みが必要なので、キャンプでは家で手順3まで煮てスープジャーや保温ポットで持参するのが現実的です。現地では鍋に移してバーナーの弱火で温めながら練り、ギーを溶かしてかけましょう。焚き火のそばにダッチオーブンを置いて一日じっくり煮る方法もあります。