サフランとラムのハリラ 卵リボン仕立て
骨付きラム、乾燥ひよこ豆、サフランとギーでじっくり煮込み、溶き卵をリボン状に流して仕上げ、デーツとレモンを添える本格ハリラ。
作り方
前の晩にひよこ豆を洗い、豆の3倍量の冷水に12時間浸けます。水を捨ててすすぎます。よりなめらかに仕上げたいときは、水を張ったボウルの中で豆を手のひらでこすり、浮いた皮をすくい取ります。
この手順で使う材料乾燥ひよこ豆 60g
ラム肉はペーパータオルで水気をふき、1回目の分量の塩をふります。3.5 Lの厚手の鍋に1回目の分量のギーを入れて強めの中火で熱し、肉をあまり動かさずに全面を濃いきつね色に焼きます。合計が目安です。肉同士がくっつくほど多ければ2回に分けると、蒸れずにしっかり色がつきます。
この手順で使う材料骨付きラム肩肉またはネック(4cm大) 200gギー(またはスメン) 11g塩 小さじ¼
強めの中火火を中火に落とします。サフランを指でもみほぐして加え、玉ねぎ、セロリ、ジンジャー、ターメリック、黒こしょう、シナモン、パクチーとパセリの半量を入れます。鍋底の焼き色をこそげながら炒め、玉ねぎがやわらかく縁が色づけばOKです。
この手順で使う材料サフラン 1つまみ玉ねぎ 100gセロリ(葉ごと) 40gジンジャーパウダー 小さじ½ターメリック 小さじ½黒こしょう 小さじ½シナモンパウダー 1つまみパクチー(香菜) 7.5gイタリアンパセリ 7.5g
中火具を片側に寄せ、空いたところにトマトペーストを入れてレンガ色になるまで炒め、おろしたトマトを加えます。中火で煮詰め、ジャムのようにとろりとして表面に油が光ってきたら次へ。
この手順で使う材料トマトペースト 大さじ1完熟トマト(すりおろし) 300g
中火戻したひよこ豆と水を加え、強火で沸騰させます。アクを取ったら弱めの中火に落とし、ふたをして煮ます。ひよこ豆が指で簡単につぶれ、ラム肉が骨から外れそうになれば完了です。
この手順で使う材料水 1,200ml
強火→弱めの中火レンズ豆と米を加え、ふたを半分ずらして弱めの中火で煮ます。ときどき底から混ぜてください。ラム肉を取り出し、身を一口大にほぐして骨と筋は除き、身だけ鍋に戻します。
この手順で使う材料緑または茶色のレンズ豆 40g短粒米 15g
弱めの中火薄力粉を冷水でダマなく完全に溶き、スープを混ぜながら細く流し入れます。弱めの中火で混ぜながら煮て、なめらかになり粉っぽさが消えればOK。溶き卵を、ふつふつと煮立つスープの上にゆっくり円を描くように細く流し、少し置いて白く不透明なリボン状に完全に固まらせます。残りのハーブ、塩、ギーを加えて混ぜます。
この手順で使う材料薄力粉 20g冷水(粉を溶く用) 120ml卵 1個パクチー(香菜) 7.5gイタリアンパセリ 7.5g塩 小さじ½ギー(またはスメン) 4.5g
弱めの中火味見をして塩とこしょうで調えます。熱々を器に盛り、レモンとデーツを添えます。
この手順で使う材料レモン ½個デーツ(添え用) 4個
料理のコツ
古い乾燥ひよこ豆はいくら煮ても固いままのことがあるので、回転の良い店で買い、中までクリーミーになってからレンズ豆を加えましょう。卵はぬるいスープではなく、煮立っているスープに入れると中まで火が通ります。サフランは10分前に指でもんでぬるま湯大さじ1に浸しておくと色が均一に出ます。
キャンプで作るとき
ひよこ豆は家で戻して水気を切り、袋に入れて持参するか、缶詰を使ってレンズ豆と一緒に加えます。その場合は先にラム肉だけをやわらかくなるまで煮てください。火力の強いバーナーと厚手の鍋で肉を焼き、長時間煮込むのでガスは予備を用意しましょう。卵は硬いケースに入れてクーラーボックスへ。