ハリラ
やわらかなラム肉にトマト、レンズ豆、ひよこ豆、たっぷりのハーブとスパイスを合わせ、とろりと仕上げてレモンを添えるモロッコの定番スープ。
作り方
ラム肉は厚い脂を除き、1.5cm角に切ります。玉ねぎとセロリはみじん切りにします。パクチーとパセリは茎ごと刻み、別々に分けておきます。トマトは半分に切り、切り口をおろし金でおろして皮は捨てます。レンズ豆はざるに入れて洗い、小石があれば取り除きます。
3 Lの鍋にオリーブオイルとバターを入れて中火で熱します。バターが泡立ったら、ラム肉、玉ねぎ、セロリ、ジンジャー、ターメリック、シナモン、黒こしょう、1回目の分量の塩、パクチーとパセリの半量を加え、炒めます。肉の表面の赤みが消え、玉ねぎがしんなりして香りが立てばOKです。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ1バター(またはスメン) 15gラム肩肉(または牛肩ロース)、骨なし 120g玉ねぎ 100gセロリ(葉ごと) 40gジンジャーパウダー 小さじ½ターメリック 小さじ½シナモンパウダー 1つまみ黒こしょう 小さじ½塩 小さじ0.4パクチー(香菜) 5gイタリアンパセリ 5g
中火おろしたトマトとトマトペーストを加え、中火で、ときどき混ぜながら炒め煮にします。色が少し濃くなり、生のトマトの青臭さが消えたら次へ進みます。
この手順で使う材料完熟トマト 300gトマトペースト 大さじ1
中火水を注ぎ、レンズ豆を加えます。強火で沸騰させて灰色のアクを取り、弱めの中火に落としてふたを少しずらし、煮ます。スプーンで押すと肉がほろりとつぶれ、レンズ豆がやわらかくなれば完了です。
この手順で使う材料水 1,100ml緑または茶色のレンズ豆 50g
強火→弱めの中火ひよこ豆と折ったバーミセリを加え、ふたをせずに中火で煮ます。麺が鍋底にくっつかないよう、ときどき底から混ぜ、麺がやわらかくなればOKです。
この手順で使う材料ゆでたひよこ豆(缶詰、水気を切る) 120g細いバーミセリ(2cmに折る) 20g
中火テドゥイラ(とろみ付け)を作ります。ボウルで薄力粉と冷水をダマがなくなるまで泡立て器でよく混ぜます。スープを絶えず混ぜながら細く流し入れ、残りのハーブと塩を加えます。弱めの中火で混ぜながら煮て、スープがなめらかになりスプーンの背に薄くからみ、粉っぽさが消えたら完成です。濃すぎたら熱湯を少し足します。
この手順で使う材料薄力粉 20g冷水(粉を溶く用) 120mlパクチー(香菜) 5gイタリアンパセリ 5g塩 小さじ0.4
弱めの中火味見をして塩で調えます。器に盛り、くし形に切ったレモンを添えて、食卓で搾っていただきます。
この手順で使う材料レモン ½個
料理のコツ
粉を溶いた液を一度に入れたり、混ぜずに入れたりするとダマになります。できてしまったら泡立て器で1分ほど強く混ぜてください。翌日はさらにおいしくなりますが、冷蔵すると固くなるので温め直すときに熱湯でのばしましょう。モロッコではラマダンの日没後、デーツやゆで卵と一緒に食べます。
キャンプで作るとき
肉と野菜の下ごしらえとスパイスの配合は家で済ませ、ひよこ豆は缶詰を持参しましょう。キャンプ用バーナー1台、鍋1つで十分に作れます。長く煮る間は火を弱く保ち、薄いキャンプ鍋は焦げつきやすいのでこまめに混ぜてください。粉はふた付きの瓶に入れて持っていき、現地で水を加えて振れば準備完了です。