バニラビーンズカスタードのホーキーポーキー チョコがけ塩ハニカム添え
本物のバニラビーンズで香りを移した卵黄カスタードのアイスに、塩をふったハニカムとダークチョコをまとわせたハニカムを合わせた上級版。
作り方
バニラビーンズを縦に割き、包丁の背で種をこそげ出します。16 cmの鍋に牛乳、生クリーム、バニラの種とさや、カスタード用グラニュー糖の半量を入れ、中火で温めます。湯気が立ち、縁に小さな泡が出たら(沸騰直前)火を止め、ふたをして15分香りを移します。
この手順で使う材料牛乳 160ml生クリーム(乳脂肪35%以上) 200mlバニラビーンズ(さや) ½個グラニュー糖(カスタード用) 25g
中火ボウルに卵黄、残りのグラニュー糖、塩を入れ、白っぽくなるまで泡立て器で混ぜます。さやを取り出し、温かい牛乳を細くたらしながら混ぜ続け、卵黄が固まらないようにします。すべて鍋に戻し、弱火で、ゴムべらで底を8の字に休まず混ぜながら82℃まで加熱します。へらの裏についたクリームを指でなぞり、線がくっきり残れば完成。絶対に沸騰させないこと(卵がぼそぼそに固まります)。すぐにこして、氷水に当てたボウルに移します。
この手順で使う材料卵黄 2個グラニュー糖(カスタード用) 25g塩 1つまみ
弱火表面にラップを密着させて膜を防ぎ、冷蔵庫で以上、5℃以下になるまでしっかり冷やします。
冷やす間にハニカムを作ります。16 cmの深い鍋にグラニュー糖、ゴールデンシロップ、水を入れ、弱火で混ぜて溶かしたら混ぜるのをやめ、中火にして煮立てます。温度計で149〜150℃、濃い琥珀色になったらすぐ火から下ろします。子どもはキッチンの外へ。
この手順で使う材料グラニュー糖(ハニカム用) 60gゴールデンシロップ 大さじ2水 大さじ1
弱火→中火ふるった重曹を加えて5秒だけ手早く混ぜ、すぐにオーブンシートを敷いた15×10 cmの型に流し、広げないでおきます。熱いうちにフレーク塩をまんべんなくふり、おいて冷まし固めます。150℃のシロップには絶対に触れないでください。
この手順で使う材料重曹 小さじ1フレーク塩 小さじ¼
ダークチョコをボウルに入れ、静かに沸かした湯の上にのせて(弱火、ボウルの底が湯につかないように)混ぜ、なめらかに溶かします。ハニカムを大きめに割り、半量はチョコに半分ほどくぐらせてシートの上で固め、残りは1cm大に砕きます。
この手順で使う材料ダークチョコレート(カカオ55〜70%) 40g
弱火アイスクリームメーカーがあれば説明書どおりに回します。なければ冷えたカスタードを750 mlの浅い金属容器に入れて冷凍し、ごとに取り出してフォークか泡立て器で縁の凍った部分までしっかりかき混ぜます。3〜4回くり返すと氷の粒が細かくなりなめらかに。ソフトクリームくらいの固さになったら、1cmのハニカムを混ぜ、チョコがけハニカムを上に差し込みます。
ふたをしてさらに冷凍し、しっかり固めます。すくう5〜10分前に出しておきましょう。
料理のコツ
カスタードが少しぼそついたら、すぐにハンドブレンダーにかけてこせばたいてい戻ります。残った卵白はメレンゲやパブロバに。チョコがけハニカムは最後に入れると湿気にくく、サクサクが長持ちします。
キャンプで作るとき
カスタードもハニカムも繊細な温度管理が必要なので、家で仕上げて持っていきましょう。クーラーボックスでも数時間で溶け始めるので、初日の夜のデザートに。チョコがけハニカムだけ密閉容器で持って行き、コーヒーのお供にするのもおすすめです。