ラードかすと焼きエビ頭スープの本格ホッケンミー
自家製ラードとカリカリのラードかす、赤くなるまで炒めたエビの頭の濃厚スープで、屋台の奥深い味を再現した一皿。
作り方
ビーフンは水に浸けてざるに上げます。エビは頭と殻を取っておき、背わたを除きます。背脂は1cm角、イカは輪切り、にんにくはみじん切り、にらは4cm長さに切ります。
20 cmの鍋に背脂と水大さじ2を入れ、弱めの中火でじっくり脂を出します。水分が飛んで背脂がきつね色にカリッとなったらキッチンペーパーに取り、塩少々をふります。透明なラードは耐熱容器に移し、大さじ1だけ鍋に残します。油はねするので水気のあるものは慎重に入れましょう。
この手順で使う材料豚の背脂 50g
弱めの中火鍋のラードにエビの頭と殻を入れ、中火でお玉で強く押しつぶしながら炒めます。殻が濃い赤色になり香ばしい香りがしたら、鶏がらスープと豚バラを加え、沸騰したらアクを取って弱めの中火に落とし煮出します。
この手順で使う材料鶏がらスープ 700ml豚バラ肉（ブロック） 120g
中火→弱めの中火スープでエビとイカをゆでて取り出します。豚肉も取り出して薄切りにし、スープはエビの頭を押してしぼりながらこし、温かく保ちます。
この手順で使う材料大きめの有頭殻付きエビ 240gイカ（胴） 100g
中華鍋を強火で煙が出るまで熱し、ラード大さじ1〜2を入れます。卵を割り入れて半熟にし、にんにくを加えて炒めます。2人分を超えるなら×1回に分けます。
この手順で使う材料卵 2個にんにく（片） 5個
強火黄色い麺とビーフンを加え、強めの中火であおりながらスープをお玉1杯ずつ3〜4回に分けて加え、魚醤と白こしょうで味をつけて炒め煮にします。鍋肌でスープが焦げる香りが決め手なので、混ぜすぎず数秒ずつ置きましょう。
この手順で使う材料黄色い卵麺 200g太めのビーフン（乾麺） 60g魚醤 小さじ2白こしょう 1つまみ
強めの中火エビ、イカ、豚肉、もやし、にらを加え、スープをもう1杯入れて炒めます。とろりとしたソースが麺にからみ、皿に少したまるくらいで完成です。
この手順で使う材料もやし 80gにら 30g
皿に盛ってラードかすをたっぷり散らし、カラマンシーとサンバルを添えます。ラードかすは湿気ないよう食べる直前にのせましょう。
この手順で使う材料カラマンシーまたはライム 1個サンバル（チリペースト） 小さじ2
料理のコツ
エビの頭は赤い油が出るまでしっかりつぶすのが深い味の秘訣。残ったラードは冷蔵してチャーハンや青菜炒めに。背脂が手に入らなければ豚バラの脂身部分を切り取って使えます。
キャンプで作るとき
ラード、ラードかす、エビ頭スープは家で作っておけば、キャンプ場では中華鍋で炒めるだけ。強いバーナーで1人分ずつ炒め、魚介はクーラーボックスで冷やして初日に使いましょう。