ホルブツィ（ウクライナ風ロールキャベツ）
ゆでたキャベツの葉で肉と米を巻き、トマトとサワークリームのソースでじっくり煮込んだウクライナの家庭料理。スプーンで切れるほど柔らかく仕上げます。
作り方
キャベツの芯を包丁で深くくりぬきます。5 Lの鍋にたっぷりの湯を沸かし、キャベツを丸ごと入れて強火でゆでながら、外葉が柔らかくなったものからトングで1枚ずつはがして取り出します。大きな葉が1人分3枚必要です。冷めたら葉の裏の太い芯を包丁で薄くそぎ、葉と同じくらいの厚さにします。こうすると巻くときに破れません。
この手順で使う材料キャベツ（葉が巻きゆるいもの・1玉） 800g
強火米を洗って沸騰した湯で強火でゆで、外は火が通って中心はまだ固い半ゆでの状態にしてざるに上げて冷まします。残りは鍋の中で火が通ります。
この手順で使う材料米（短粒種） 50g
強火22 cmのフライパンに油を熱し、中火でみじん切りの玉ねぎと粗くすりおろしたにんじんを炒めます。しんなりして甘い香りがし、うっすら色づけばOK。これを半分に分けておきます。
この手順で使う材料ひまわり油またはサラダ油 大さじ1½玉ねぎ 1個にんじん 1個
中火ボウルにひき肉、半ゆでの米、炒め野菜の半量、塩の一部（約5分の3）、こしょうを入れ、手で1〜2分よく混ぜます。
この手順で使う材料豚ひき肉（または合いびき肉） 200g塩 小さじ½黒こしょう 小さじ¼
葉を芯側が手前になるように広げ、肉だねを大さじ1と1/2ほどのせて手前をかぶせ、両側を内側に折り込んで最後まで巻きます。全部で6個作ります。残った小さな葉や破れた葉は鍋底に敷くと焦げつき防止になります。
20 cmの鍋に敷いた葉の上へ、巻き終わりを下にしてロールをすき間なく並べます（多ければ2段に）。残りの炒め野菜、トマトペースト、サワークリームの半量、熱湯、砂糖、残りの塩を混ぜて注ぎ、ローリエをのせます。煮汁がロールの高さの4分の3ほどになるよう、必要なら熱湯を足します。ふたをして強火で煮立て、弱火に落としてじっくり煮込みます。葉がスプーンで簡単に切れれば完成です。
この手順で使う材料トマトペースト 大さじ1½サワークリーム 40g熱湯 450ml砂糖 小さじ½塩 小さじ¼ローリエ 1個
強火→弱火火を止めて10分そのままおき、味をなじませます。器にロールを盛ってソースをかけ、残りのサワークリームをのせて刻んだディルを散らします。
この手順で使う材料サワークリーム 40g生のディル 5g
料理のコツ
葉がはがれにくいときは、キャベツを丸ごと冷凍してから解凍する方法もあります。葉が自然にしんなりします。ホルブツィは翌日温め直すといっそうおいしいので、多めに作るのがおすすめ。温め直すときは水を少し足して弱火で。
キャンプで作るとき
ロールは家で巻いておき、ソースの材料は混ぜて瓶に入れて持っていきます。キャンプ場では厚手の鍋に入れ、バーナーの弱火でふたをして1時間近く煮込みます。燃料が足りるか確認し、生肉入りのロールはクーラーボックスで5℃以下に保ちましょう。