四川風えび入り酸辣湯
椎茸の戻し汁でうまみを重ねたスープに、なめらかな豚肉とぷりぷりのえび、自家製ラー油と挽きたて白こしょうを合わせたお店仕立ての酸辣湯。
作り方
干し椎茸ときくらげを、かぶるくらいのぬるま湯につけて戻します。取り出して水気を絞り、椎茸の戻し汁は目の細かいざるでこして底の砂を残します。この戻し汁がスープのうまみを倍にします。椎茸ときくらげはごく細い千切りにします。
この手順で使う材料干し椎茸 4個乾燥きくらげ 5g
豚肉は繊維に沿って長さ5cm、太さ3mmの細切りに。えびは背わたを取り、縦半分に切ります。紹興酒、醤油、コーンスターチを半量ずつそれぞれにもみ込み、10分おきます。この薄い粉の膜のおかげで、熱いスープの中でも豚肉はしっとり、えびはぷりっと仕上がります。
この手順で使う材料豚ロースまたは肩ロース 80gむきえび（生） 80g紹興酒 小さじ2生抽（中国の淡口醤油） 小さじ¾コーンスターチ 大さじ0.6
粗びき唐辛子と細かく砕いた花椒を、水気のない耐熱容器（陶器かステンレス）に入れます。直径16 cmの小鍋に油を入れて中火で熱し、160〜170℃にします。乾いた菜箸を入れると細かい泡が絶えず立ち、唐辛子をひとつまみ落とすと焦げずにジュッと音がするのが目安です。油を2〜3回に分けてゆっくり注ぎます。勢いよく泡立つので顔を離し、煙が出たら熱すぎるので少し冷ましてから注いでください。
この手順で使う材料サラダ油（ラー油用） 大さじ2粗びき唐辛子 小さじ2花椒（ホアジャオ） 小さじ½
中火直径18 cmの鍋に鶏ガラスープ、こした戻し汁、しょうが、椎茸、きくらげ、千切りにしたたけのことにんじんを入れ、強火で加熱します。沸いたらアクを取り、弱めの中火に落として煮て、しょうがを取り出します。
この手順で使う材料鶏ガラスープ（無塩または減塩） 600mlしょうがの薄切り 3個たけのこ水煮 50gにんじん 30g
強火→弱めの中火豚肉を入れてすぐに箸でほぐし、中火で煮て白くなったら、えびを加えて煮ます。えびがピンク色になりゆるいC字に丸まれば完璧、O字まで丸まったら火の通しすぎです。豆腐、残りの醤油、老抽を加え、塩で味を調えます。
この手順で使う材料木綿豆腐 120g生抽（中国の淡口醤油） 小さじ2¼老抽（中国のたまり醤油） 小さじ1塩 適量
中火コーンスターチと水を混ぜ、スープを一方向に混ぜながら細く回し入れ、中火で煮ます。スープが澄んでつやが出て、スプーンの背にうっすら膜がつけばOKです。
この手順で使う材料コーンスターチ 大さじ1.9水（水溶き用） 大さじ4
中火火を弱火に弱め、よく溶いた卵を箸に伝わせて細く流し入れます。10秒待ってからそっと混ぜ、細い卵の花を作ります。
この手順で使う材料卵 1個
弱火火を止め、黒酢を半量入れて味見をし、残りを好みで足します。白こしょうを挽き入れ、ごま油をたらします。器に盛り、香菜と青ねぎをのせ、ラー油を唐辛子ごと回しかけます。
この手順で使う材料中国黒酢（鎮江香酢） 大さじ3白こしょう（ホール、挽きたて） 小さじ¾ごま油 小さじ1香菜（パクチー） 4g青ねぎ 1個
料理のコツ
えびは最後に入れ、短時間で火を通すと硬くなりません。残ったラー油は密閉して冷蔵すれば2週間ほど使えます。挽きたての白こしょうは粉末よりずっと香りが強いので、少なめから味を見て足してください。
キャンプで作るとき
ラー油は家で作って小瓶で持参しましょう。キャンプ場で熱い油を扱うのは危険です。下味をつけたえびと豚肉は密閉してクーラーボックスのいちばん冷たい場所に入れ、初日に調理します。それ以外はバーナーひとつで手順どおりに作れます。