酸辣湯（サンラータン）
干し椎茸ときくらげ、豆腐、豚肉を黒酢の酸味と白こしょうの辛みでまとめた、とろりと温まる中国のスープ。
作り方
干し椎茸ときくらげをぬるま湯につけて戻します。椎茸は軸を取ってかさを薄切りに、きくらげは硬い石づきを切り落として細切りにします。きくらげは戻すと5〜6倍に増えるので、量を増やさないでください。
この手順で使う材料干し椎茸 3個乾燥きくらげ 5g
豚肉は繊維に沿って長さ5cm、太さ5mmの細切りにし、醤油とコーンスターチをもみ込みます。粉の膜で肉がやわらかく仕上がります。豆腐とたけのこも同じ太さの細切りにし、たけのこは水でさっと洗って缶詰の匂いを抜きます。
この手順で使う材料豚肩ロースまたはロース 80g生抽（中国の淡口醤油）または濃口醤油 小さじ1コーンスターチ（片栗粉でも可） 大さじ0.6
直径18 cmの鍋に鶏ガラスープ、椎茸、きくらげ、たけのこを入れ、強火で加熱します。沸いたら弱めの中火に落として煮て、椎茸の香りを引き出します。
この手順で使う材料鶏ガラスープ 600mlたけのこ水煮 60g
強火→弱めの中火豚肉を少しずつ落とし入れ、すぐに箸でほぐします。中火で煮て、肉が白くなりピンク色が残っていなければ、豆腐、醤油、老抽、砂糖を加え、塩で味を調えます。豆腐は崩れやすいので、お玉でやさしく押すように混ぜてください。
この手順で使う材料木綿豆腐 120g生抽（中国の淡口醤油）または濃口醤油 小さじ3老抽（中国のたまり醤油） 小さじ1砂糖 小さじ½塩 適量
中火コーンスターチと水をよく混ぜて水溶きにします（すぐ沈むので入れる直前にもう一度混ぜます）。スープを一方向にゆっくり混ぜながら細く回し入れ、中火で煮ます。つやが出て、スプーンの背にうっすら膜がつくくらいのとろみになればOKです。
この手順で使う材料コーンスターチ（片栗粉でも可） 大さじ1.9水（水溶き用） 大さじ4
中火火を弱火に弱め、卵をよく溶きほぐします。スープを一方向にゆっくり混ぜて渦を作り、箸に伝わせるようにして溶き卵を細く流し入れます。10秒ほど触らずに置いてからそっと混ぜると、卵がふんわり花のように広がります。
この手順で使う材料卵 1個
弱火火を止め、黒酢、白こしょう、ごま油を加えてひと混ぜし、味見をして酢やこしょうを足します。酢は火を止めてから入れると香りが飛びません。器に盛り、小口切りの青ねぎを散らして熱々でどうぞ。
この手順で使う材料中国黒酢（鎮江香酢） 大さじ3白こしょう（粉） 小さじ¾ごま油 小さじ1青ねぎ 1個
料理のコツ
酸味は黒酢、辛みは唐辛子ではなく白こしょうから生まれます。黒酢がなければ米酢を2/3量にし、老抽を少し足すと色が近づきます。とろみが強すぎたら、熱いスープか湯で少しずつのばしてください。
キャンプで作るとき
椎茸の戻しと下ごしらえは家で済ませ、保存袋に入れてクーラーボックスへ。キャンプ場ではバーナーひとつ、鍋ひとつで15分です。風があると火力が落ちるので、水溶きを入れたあとしっかり沸いているか確かめ、豚肉はクーラーから出したらすぐ調理しましょう。