皮パリ ホットハニーサーモン ハーブヨーグルトときゅうりのリボン添え
塩をして寝かせた鮭を皮がパリパリになるまで焼き、タイムバターをかけて仕上げ、生唐辛子とにんにくのホットハニー、レモンヨーグルトを添えたレストラン仕立て。
作り方
ドライブライン：鮭の水気を拭き、包丁の背で皮を逆なでするように強くしごいて水分を出します。両面に塩を均一にふり、皮目を上にして網か皿にのせ、ラップをせずに冷蔵庫でおきます。塩が中まで味をつけ、冷気で皮が乾いてパリッと焼けるようになります。
この手順で使う材料鮭の切り身（中央部分、皮付き・うろこ取り済み、1切れ約170g） 340g塩 小さじ½
ホットハニーを作ります。直径14 cmの小鍋にはちみつ、赤唐辛子、粗挽き唐辛子、にんにくを入れ、弱火で温めます。縁が静かにふつふつし、にんにくが甘く香って色づく前に火からおろします。りんご酢を混ぜてそのまま香りを移し、盛り付け前ににんにくを取り除き、赤唐辛子は飾り用に残します。
この手順で使う材料はちみつ 大さじ3赤唐辛子（生、薄い輪切り） 1個粗挽き唐辛子（レッドペッパーフレーク） 小さじ½にんにく（片、薄切り） 1個りんご酢 小さじ1½
弱火きゅうりはピーラーで縦に長くリボン状に削り、種が見えたら止めます。ざるに入れて塩をまぶしおきます。その間にヨーグルトにレモンの皮と果汁、黒こしょうを混ぜます。きゅうりはキッチンペーパーで水気を押さえ、ディルとチャイブであえます。
この手順で使う材料きゅうり 300g塩 小さじ¼ギリシャヨーグルト 大さじ4レモン（皮のすりおろしと果汁） ½個ディル（生、刻んだもの） 大さじ2チャイブ（小口切り） 大さじ2黒こしょう 適量
鮭の皮の水気をもう一度拭きます。直径24 cmのフライパンに油を入れて強めの中火で油がゆらめくまで熱し、鮭を皮目を下にして奥へ向かって置きます。フライ返しで30秒しっかり押さえて皮を平らに密着させ、動かさずに焼きます。側面が4分の3ほど白っぽく不透明になり、皮が自然にはがれれば焼けた合図です。
この手順で使う材料発煙点の高いサラダ油 小さじ3
強めの中火鮭を裏返して中火に落とし、バターとタイムを加えます。バターが泡立って香ばしい香りがしたら、フライパンを傾けてスプーンでバターをかけ続けます。中がしっとりピンク色の仕上がりなら、いちばん厚い部分が50〜52℃で取り出し（休ませる間に数度上がります）、完全に火を通すなら63℃になるまでかけ続けます。
この手順で使う材料無塩バター 20gタイム（生、枝） 2個
中火鮭は皮目を上にして2分休ませます。皿にレモンヨーグルトを広げ、きゅうりのリボンをこんもり盛り、鮭を皮目を上にしてのせます。ホットハニーは皮ではなく身にかけると、パリパリ感が保てます。皮にフレーク塩と赤唐辛子をのせて仕上げます。
この手順で使う材料フレーク状の塩 1つまみ
料理のコツ
皮がフライパンにくっつくのは、まだ焼けていない証拠。30〜60秒待てば自然にはがれます。加工の傷んだフライパンより、ステンレスや鉄のフライパンのほうが皮がパリッとします。2時間以上塩をしておくと身がハムのように締まるので、時間を守りましょう。
キャンプで作るとき
火力のあるバーナーとスキレットなら皮がとてもパリッと焼けます。鮭は家でドライブラインし、氷をたっぷり入れたクーラーボックスで5℃以下で運びます。ホットハニーとハーブヨーグルトは瓶に入れて持参し、きゅうりは現地で削りましょう。温度計がなければ、中心の身がほぐれ始めるまで焼きます。