フムス・ビル・ラフマ 牛ひき肉と松の実のせ
乾燥ひよこ豆をやわらかく煮てなめらかに仕上げたフムスに、スパイス牛ひき肉とバターで炒った松の実をのせたレバノン料理店風。
作り方
前日の夜、ひよこ豆を洗い、3倍量の水に重曹の半量を溶かして12時間浸します。豆は2倍以上にふくらみます。
この手順で使う材料乾燥ひよこ豆 100g重曹（浸水用と煮る用に半量ずつ） 小さじ¼
浸した豆をすすいで18 cmの鍋に入れ、豆の上5cmまで水を注ぎ、残りの重曹を加えます。強火で沸かしてアクを取り、弱めの中火にして煮ます。指でつまむと力を入れずにつぶれ、皮が浮いてきたら煮上がりです。ざるに上げ、浮いた皮をできるだけ取り除きます。
この手順で使う材料重曹（浸水用と煮る用に半量ずつ） 小さじ¼
強火→弱めの中火豆が熱いうちに、フードプロセッサーにタヒニ、レモン汁、にんにく、塩を入れて回し、白っぽくもったりさせます。
この手順で使う材料タヒニ（練りごまで代用可） 大さじ3レモン汁 大さじ2にんにく（片） 1個塩（フムス用） 小さじ½
温かいひよこ豆とクミンを加え、氷水大さじ3を少しずつ入れながら回します。途中で一度側面をこそげ落とし、スプーンからふんわり落ちるムース状になれば完成です。
この手順で使う材料クミンパウダー 1つまみ氷水 大さじ3
18 cmのフライパンにバターの半量を弱めの中火で溶かし、松の実を入れて絶えず混ぜながら炒ります。薄いきつね色になったらすぐに皿に取り出します。松の実は数秒で焦げるので目を離さないでください。
この手順で使う材料バター 5g松の実 15g
弱めの中火同じフライパンに残りのバターと牛ひき肉を入れて強めの中火にし、ヘラで細かくほぐしながら炒めます。バハラットと塩で味をつけ、縁が茶色くカリッとするまで炒めます。
この手順で使う材料牛ひき肉（またはラムひき肉） 100gバハラット（中東のミックススパイス） 小さじ½塩（肉用） 1つまみバター 5g
強めの中火皿にフムスを広げ、スプーンの背で渦を描くようにくぼみを作ります。中央に肉とバターの脂をのせ、松の実、パセリ、スーマックを散らし、オリーブオイルを回しかけて温かいピタと出します。
この手順で使う材料パセリのみじん切り 大さじ1スーマック（なければパプリカパウダー） 1つまみエクストラバージンオリーブオイル（仕上げ用） 適量ピタパン（温める） 2個
料理のコツ
重曹が皮をやわらかくするので、手で皮をむく必要はありません。豆は煮足りないより煮すぎのほうがずっとなめらかなフムスになります。煮汁を少し取っておくと、固いときに氷水の代わりに使えます。
キャンプで作るとき
フムスは自宅で作って密閉容器で持参し、現地ではバーナーと小さなフライパンひとつで松の実と肉を炒めてのせるだけ。ピタは網かフライパンで両面を温めます。