南インド食堂風イドゥリとスパイス焙煎サンバル

作り方

1. 米は5時間、ウラド豆とフェヌグリークは別に5時間水に浸し、ポハは挽く30分前に米の上にのせて一緒に浸します。ウラド豆はごく冷たい水を少しずつ加えながら8分挽き、白くふわふわの泡のようにします。ひとさじ水に落として浮けば、空気が十分に入った証拠です。米とポハは細かいセモリナのように少しざらつく程度に挽いて合わせます。塩を加えて手で2分混ぜ(手の温もりが発酵を助けます)、暖かい場所で10〜12時間、2倍にふくらむまで発酵させます。

   この手順で使う材料米(うるち米、できればイドゥリ用パーボイルドライス) 150gウラド豆(皮むき割り黒緑豆) 50gフェヌグリークシード(生地用) 小さじ¼ポハ(厚手の平たい干し米) 15g塩(生地用) 小さじ¾

2. トゥール豆を水が澄むまで洗い、18 cmの鍋にサンバル用の水の⅓とターメリックと一緒に入れます。強火で沸かしてアクを取り、弱めの中火に落として蓋を半分ずらし28分煮ます。水分が減ったら少し足します。粒が完全に崩れ、お玉で押すとペースト状につぶれたら煮上がり。泡立て器でなめらかにします。

   この手順で使う材料トゥール豆(割りキマメ。赤レンズ豆でも可) 60g水(サンバル用) 182mlターメリックパウダー 1つまみ

   強火→弱めの中火

3. 小さなフライパンにスパイス用の油を入れて弱めの中火で熱し、チャナ豆、コリアンダーシード、赤唐辛子、フェヌグリーク、クミンを絶えず混ぜながら3分炒ります。チャナ豆がきつね色になり香ばしい香りが立ったらココナッツを加えて30秒炒り、火を止めます。冷めたら水大さじ3〜4とミキサーでなめらかに挽き、サンバルマサラペーストにします。

   この手順で使う材料サラダ油(スパイスを炒る用) 小さじ½チャナ豆(スパイス用) 小さじ1コリアンダーシード 小さじ2赤唐辛子(乾燥) 2個フェヌグリークシード(スパイス用) 1つまみクミンシード 小さじ½ココナッツ(すりおろし) 大さじ2

   弱めの中火

4. 別の18 cmの鍋に残りのサンバル用の水、タマリンドペースト、エシャロット、にんじん、トマト、塩、ジャグリーを入れ、中火で10分煮ます。にんじんに竹串がすっと通り、タマリンドのとがった酸味がまろやかになればOKです。

   この手順で使う材料水(サンバル用) 369mlタマリンドペースト 小さじ2小さなエシャロット(皮をむいて丸ごと) 5個にんじん(2cm大) 60gトマト(4つ割り) 1個塩(サンバル用) 小さじ¾ジャグリー(インドの黒糖。黒砂糖でも可) 小さじ1

   中火

5. つぶした豆とマサラペーストを加えてよく混ぜ、弱めの中火で5分静かに煮ます。鍋のふちがふつふつ泡立てば十分なので、強く沸騰させないこと。お玉からとろりと流れる濃度が目安で、濃ければ熱湯を足します。

   弱めの中火

6. イドゥリスタンドが入る蒸し器に水を3cm入れ、強火で5分加熱してしっかり蒸気を上げます。生地は混ぜずに上からすくい、油を塗った型に¾まで入れて蓋をし、中火で蒸します。この量は1回に分けて合計12分かかります。竹串を刺して何もついてこなければ取り出し、2分おいてから濡らしたスプーンで外します。

   この手順で使う材料サラダ油(型に塗る用) 小さじ1

   強火→中火

7. 小さなフライパンにギーを入れて中火で熱し、マスタードシードを加えてパチパチはじけたら、アサフェティダとカレーリーフを入れて1分炒め、すぐにサンバルに注いで混ぜます。

   この手順で使う材料ギー(テンパリング用) 小さじ1½マスタードシード 小さじ½アサフェティダ(ヒング) 1つまみカレーリーフ 8個

   中火

8. 深めの器に熱々のイドゥリを盛り、サンバルをたっぷりかけて仕上げのギーをひと回しし、パクチーを散らします。サンバルを別添えにして、つけながら食べても。

   この手順で使う材料ギー(仕上げ用) 小さじ2刻んだパクチー 大さじ1