じっくり玉ねぎのオーブン焼きイマーム・バユルドゥ
塩で水分を抜いて揚げたなすに、時間をかけて甘く炒めた玉ねぎと湯むきトマトを詰め、オーブンでつややかに焼き上げるレストラン仕立て。
作り方
なすはヘタを残してしま模様に皮をむき、側面に両端2cmを残して縦に深く切り込みを入れます。切り込みの中と表面に粗塩をまぶし、切り込みを下にしてざるにのせておきます。茶色い水滴が出てきたら水で洗い、しっかり絞ってキッチンペーパーで水けを完全に拭きます。塩をしたなすは油をあまり吸わず、中がクリーミーになります。
この手順で使う材料細長い中サイズのなす（1本約250g） 2個粗塩（なすの塩もみ用） 小さじ1
直径26 cmのフライパンに揚げ油を入れて強めの中火で約170℃に熱します（菜箸の先から細かい泡が絶えず出る状態）。なすを向こう側へそっと入れ、2分ごとに転がしながら揚げます。全体が濃いきつね色になり、押してやわらかければ網に立てて油をきります。4人分は2回に分けて揚げます。煙が出たら火を弱め、その場を離れないでください。
この手順で使う材料ひまわり油（揚げ油） 150ml
強めの中火トマトの底に十字の切り込みを入れ、強火で沸かした湯にくぐらせてすぐ冷水にとり、皮をむきます。4分の3は種を除いて細かい角切り、残りは5mm厚さの輪切りにします。
強火玉ねぎは薄切り、青唐辛子は輪切り、にんにくは薄切りにします。直径24 cmのフライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎと青唐辛子を弱めの中火でじっくり炒めます。焦がさないよう時々混ぜ、完全にしんなりして淡い金色になり甘みが出るまで。最後の2分でにんにくを加えます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ3¼玉ねぎ（中） 1½個辛くない細長い青唐辛子（またはピーマン） 2個にんにく（かけ） 4個
弱めの中火トマトペーストを加えて1分炒めて青臭さを飛ばし、角切りトマト、砂糖、塩、オールスパイスを加えて中火で煮詰めます。汁けが流れないジャム状になるまで煮詰めないと、なすが水っぽくなります。火を止め、刻んだパセリを混ぜます。
この手順で使う材料トマトペースト 大さじ1完熟トマト（中） 2¼個砂糖 小さじ1塩 小さじ¾オールスパイス（パウダー） 1つまみイタリアンパセリ 7.5g
中火オーブンを180℃に予熱します。22×16 cmの耐熱皿になすを切り込みを上にして並べ、スプーンで果肉を左右に寄せてポケットを作り、具をこんもり詰めます。上に輪切りトマトをのせ、皿のふちから湯を注ぎ、残りのオリーブオイルを上から回しかけます。
この手順で使う材料完熟トマト（中） ¾個湯 100mlエクストラバージンオリーブオイル 大さじ¾
アルミホイルをかぶせてオーブンで焼き、ホイルを外してさらに焼きます。表面がつややかになり、ふちが軽くキャラメリゼされ、なすがくたっとするほどやわらかくなれば完成です。
オーブン取り出して冷まします。できれば一晩冷蔵し、常温に戻すと味がぐっと深まります。食べる直前にレモンを搾り、残りのパセリを散らします。
この手順で使う材料レモン ½個イタリアンパセリ 2.5g
料理のコツ
玉ねぎを急いで炒めると甘みではなく辛みと苦みが残るので、火は弱めをキープしましょう。トマトの味が薄い季節はミニトマトを使うかペーストを少し増やします。盛りつけの際は、皿の底のオリーブオイルソースも必ずかけてください。
キャンプで作るとき
なすを揚げて具を作るまでは家で済ませ、キャンプ場ではダッチオーブンに詰めたなすを並べ、ふたの上にも炭をのせて上下弱火で30〜40分焼けば、オーブンに近い仕上がりになります。冷まして食べる料理なので、前日に作ってクーラーボックスで運ぶのもおすすめです。