イマーム・バユルドゥ
丸ごと揚げたなすに、オリーブオイルで炒めた玉ねぎ・トマト・にんにくをたっぷり詰め、とろけるまで煮込むトルコの名物料理。
作り方
なすはヘタを残し、ピーラーで縦に1本おきに皮をむいてしま模様にします。側面に縦に深く切り込みを入れますが、両端2cmは残し、反対側の皮までは切らないようにします。大きなボウルに水を張って塩を溶かし、なすを入れて皿をのせて沈め、浸けます。アクが抜け、揚げるときに油を吸いにくくなります。
この手順で使う材料なす（米なすなど大きめ、1本約250g） 2個塩（つけ水用） 小さじ2
なすを取り出して軽く絞り、キッチンペーパーで表面と切り込みの中まで水けをしっかり拭きます。水けが残ると油が激しくはねます。直径26 cmのフライパンに揚げ油を入れ、強めの中火で約170℃に熱します（菜箸を入れると細かい泡が絶えず出る状態）。なすを向こう側へそっと入れ、2分ごとに転がしながら揚げ、全体がきつね色になり押してやわらかければキッチンペーパーに取ります。4人分は2回に分けて揚げます。煙が出たら火を弱め、揚げている間はその場を離れないでください。
この手順で使う材料ひまわり油またはサラダ油（揚げ油） 150ml
強めの中火玉ねぎは半分に切って薄切り、青唐辛子は薄い輪切り、にんにくは薄切りにします。直径24 cmの別のフライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、玉ねぎと青唐辛子を混ぜながら炒め、透き通ってしんなりさせます。最後の1分でにんにくを加えます。焦がさないのがコツです。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ3玉ねぎ（中） 1½個ししとう系の細長い青唐辛子（辛くないもの）、またはピーマン 2個にんにく（かけ） 3個
中火トマトは皮をむいて細かい角切りにし、砂糖と塩とともに加えて中火で炒めます。トマトがくずれて汁けが出たら火を止め、刻んだパセリを混ぜて具の完成です。
この手順で使う材料完熟トマト（中） 2個砂糖 小さじ½塩（具用） 小さじ¾イタリアンパセリ 8g
中火直径22 cmの広い鍋か深めのフライパンに、なすを切り込みを上にして並べます。スプーンで切り込みを広げ、果肉を左右に押してポケットを作り、具をこんもり詰めて残った汁もかけます。水はなすの上ではなく、鍋のふちから注ぎます。
この手順で使う材料水 100ml
ふたをして一度ふつふつしてきたら弱火に落とし、煮込みます。竹串がすっと通り、煮汁がほとんどなくなれば完成です。途中で鍋底が乾いたら水を少し足します。
弱火火を止め、ふたをしたまま鍋ごと冷まします。温かい程度か常温で、残りのパセリを散らしてパンと一緒にどうぞ。トルコのオリーブオイル料理は冷めてから味がなじみ、翌日はさらにおいしくなります。
この手順で使う材料イタリアンパセリ 2g
料理のコツ
揚げるのが不安なら、なすの全体にオリーブオイルを塗り、200℃のオーブンで25〜30分焼いてやわらかくしてから同じように詰めて煮ても作れます。細長く皮にハリのあるなすを選びましょう。冷蔵で3日保存でき、食べる少し前に出して常温に戻すのがおすすめです。
キャンプで作るとき
キャンプ場での揚げ物は危ないので、具は家で作って持参しましょう。現地ではなすを縦半分に切り、断面に油を塗って炭火でやわらかくなるまで焼き、具をのせてふた付きのフライパンで弱火で10分温めます。スモーキーな風味になります。