ニューメキシコ風グリーンチリのラムとじゃがいものシチュー
アイリッシュシチューのラム、じゃがいも、にんじんにニューメキシコのグリーンチリシチューを合わせ、焼いた青唐辛子とクミンの煮込みにライムとパクチー、トルティーヤを添えて。
作り方
ラム肉は硬くて厚い脂身を除き、2.5〜3cm大に切って塩の半量とクミンをまぶします。玉ねぎは粗みじん、にんにくはみじん切りにし、じゃがいもは3cm大、にんじんは1.5cm厚さに切ります。
この手順で使う材料ラム肩肉（骨なし） 400g塩 小さじ0.4クミンパウダー 小さじ1
油をひかずに24 cmのフライパンを強火で熱します。青唐辛子とパプリカを丸ごと入れ、トングで転がしながら焼き、皮がふくらんで所々黒く焦げるまで焼きます。ボウルに入れて皿でふたをし、10分おくと蒸気で皮がむけやすくなります。皮をむき、へたと種を除いて果肉を刻みます。唐辛子の成分でひりひりするので、手袋をするか作業後によく手を洗い、決して目に触れないでください。辛くしたい場合は種を少し残してもかまいません。
この手順で使う材料ハラペーニョなどの生の青唐辛子 2個緑のパプリカ（大きめのピーマンでも可） 1個
強火厚手の20 cmの鍋にサラダ油を入れて強めの中火で熱します。ラム肉の水けをふいて1段に並べ（必要なら2回に分けて）、全面にしっかり焼き色がつくまで合計焼きます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1
強めの中火中火に落とし、玉ねぎを加えて炒め、しんなりして縁が色づいたら、最後の1分でにんにくとオレガノを加えて香りを出します。
この手順で使う材料玉ねぎ（中） 1個にんにく 3個乾燥オレガノ 小さじ1
中火ブイヨンを注ぎ、刻んだ焼き唐辛子と残りの塩を加え、鍋底の焼き色をこそげながら混ぜます。強火で約かけて沸騰させ、アクを取ったら弱火にし、ふたを少しずらして煮込みます。
この手順で使う材料チキンブイヨン 700ml塩 小さじ0.4
強火→弱火じゃがいもとにんじんを加えて煮汁に沈め、ふたをして弱火で煮ます。じゃがいもがやわらかく、ラム肉がスプーンで切れるほどになれば煮上がりです。
この手順で使う材料じゃがいも 500gにんじん（中） 1個
弱火じゃがいもを数切れ鍋肌でつぶして煮汁にとろみをつけ、ライムを搾り入れて味見し、塩で調えます。トルティーヤは油をひかないフライパンで片面20秒ずつ温めます。シチューを器に盛ってパクチーを散らし、トルティーヤを添えて浸しながらどうぞ。
この手順で使う材料ライム ½個パクチー（刻む） 大さじ2小麦粉のトルティーヤ（添え用） 2個
料理のコツ
唐辛子は種類によって辛さが大きく違うので、焼いた果肉を少し味見してから少しずつ加えましょう。マイルドにしたいときはパプリカ中心にし、種を除いたハラペーニョを1本だけにします。アナハイムやハッチのような辛みの穏やかな長い青唐辛子が手に入れば、パプリカの代わりに使うと本場に近い味になります。
キャンプで作るとき
キャンプにぴったりのシチューです。唐辛子はグリルの網やバーナーの直火で焼き、鋳物鍋で煮込みます。トルティーヤもグリルで温めましょう。野菜は家で切っておき、ラム肉は5℃以下のクーラーボックスで保管します。