丸麦入りラムネックのオーブン煮込みアイリッシュシチュー ハーブバター添え
骨付きラムネックをしっかり焼きつけ、丸麦と根菜と一緒にオーブンでじっくり煮込み、パセリ・チャイブ・レモンのバターを溶かして仕上げる上級版。
作り方
オーブンを160℃（コンベクションは140℃）に予熱します。ラム肉の水けをふき、塩の半量とこしょうをふって薄力粉をまぶし、余分をはたきます。薄い粉の膜が香ばしく焼け、あとで煮汁にほどよいとろみをつけます。麦はざるに入れて水が澄むまで洗います。玉ねぎはくし形、にんじんとセロリは2cm大に切り、にんにくは薄切りにします。
この手順で使う材料骨付きラムネック（または骨なしの肩肉） 600g塩 小さじ½黒こしょう 小さじ½薄力粉（まぶし用） 大さじ1½
オーブンに入れられるふた付きの厚手の22 cmの鍋にサラダ油を入れ、強めの中火で熱します。鍋が混み合わないようにラム肉を数回に分けて入れ、全面が濃いきつね色になるまで合計焼き、皿に取り出します。鍋底の脂が煙を上げたり黒くなり始めたら、火を少し弱めてください。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½
強めの中火中火に落とし、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを加えて混ぜながら炒めます。玉ねぎがしんなりして薄く色づくと、鍋底の焼き色が少しずつはがれてきます。
この手順で使う材料玉ねぎ（中） 1個にんじん（中） 1½個セロリ（茎） 1個にんにく 2個
中火ブイヨンを注ぎ、木べらで鍋底をこすって焼き色をすべて溶かします（デグラッセといい、うまみの大部分がここにあります）。麦、タイム、ローリエ、残りの塩を加え、ラム肉を皿にたまった肉汁ごと戻します。強火で約かけて沸騰させたら、ふたをぴったり閉めてオーブンに入れ、煮込みます。
この手順で使う材料ラムまたはチキンのブイヨン 800ml丸麦（押し麦でも可） 40g生のタイム（枝） 4個ローリエ 1個塩 小さじ½
強火→オーブンじゃがいもは4cm大に切ります。鍋もふたもとても熱いのでミトンをつけて慎重に取り出し、じゃがいもを上にのせて半分ほど煮汁に沈めます。再びふたをしてオーブンに戻し、煮込みます。じゃがいもがやわらかくなり、肉が骨から離れかけていれば完成です。
この手順で使う材料煮崩れしにくいじゃがいも 400g
オーブン仕上がりを待つ間に、やわらかいバターにパセリ、チャイブ、レモンの皮を加え、フォークで全体が均一な緑色になるまで練り混ぜます。ラップで細い棒状に包み、使うまで冷蔵庫で冷やします。
この手順で使う材料室温に戻したバター 25gパセリ（細かいみじん切り） 大さじ2チャイブ（小口切り） 大さじ1½レモンの皮（すりおろし） 小さじ½
ふたをしたまま休ませます。表面に浮いた透明な脂をスプーンで取り除き、タイムの枝とローリエを出して塩加減をみます。温めた器に盛り、それぞれにハーブバターを1切れのせて溶かしながらいただきます。骨は食卓で外すか、好みで盛る前に取り除いてください。
料理のコツ
骨付きのネックは骨とすじからゼラチンが出て、最も濃厚でなめらかな煮汁になります。骨なしの肩肉を使う場合は、肉の量を4分の1ほど減らしましょう。麦は置いておくと煮汁を吸うので、残りを温め直すときは熱いブイヨンを少し足してのばします。前日に作って冷蔵し、固まった脂を取り除いてから中までしっかり温め直すのもおすすめです。
キャンプで作るとき
オーブンがなければ、ふたをした鍋をバーナーのごく弱火にかけるか、鋳物のダッチオーブンを炭火の端に置いてふたの上にも炭を少しのせ、同じ時間煮込みます。20分ごとに混ぜ、焦げつきそうなら湯を足してください。ハーブバターは家で作ってクーラーボックスに入れて持っていきましょう。