アイリッシュシチュー
ラム肉、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもをタイムと一緒にことこと煮込み、崩れたじゃがいもで自然なとろみをつけるアイルランドの家庭料理。
作り方
ラム肉は硬くて厚い脂身を切り落とし、3〜4cm角に切って塩の半量とこしょうをふります。玉ねぎは太めのくし形、にんじんは2cm大に切ります。じゃがいもはすべて皮をむき、粉質のものは2cm角の小さめ（煮崩れてとろみになります）、もう一方は4〜5cmの大きめに切り、変色しないよう水にさらしておきます。
この手順で使う材料ラム肩肉またはネック肉（骨なし） 400g塩 小さじ0.4黒こしょう 小さじ¼
厚手の20 cmの鍋にサラダ油を入れて強めの中火で熱します。ラム肉の水けをペーパータオルでふき、重ならないように1段に並べます。入りきらなければ2回に分けて焼きます。各面にしっかり焼き色がついてから返し、合計焼きます。この段階では中まで火を通す必要はありません。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1
強めの中火中火に落とし、玉ねぎとにんじんを加えて炒めます。鍋底の焼き色をこそげながら炒め、玉ねぎがしんなりし始めてつやが出たらOKです。
この手順で使う材料玉ねぎ（中） 1個にんじん（中） 1½個
中火ブイヨンを注ぎ、小さく切った粉質のじゃがいも、タイム、ローリエ、残りの塩を加えます。強火で約かけて沸騰させ、灰色のアクをすくったら、表面に小さな泡がぽつぽつ出る程度の弱火にします。ふたを少しずらしてのせ、煮込みます。
この手順で使う材料ラムまたはチキンのブイヨン（水でも可） 700ml粉質のじゃがいも（とろみ用） 200g生のタイム（枝） 3個ローリエ 1個塩 小さじ0.4
強火→弱火大きく切ったじゃがいもの水けをきって加え、ほとんど煮汁に浸かるように押し込みます。ふたをして弱火でさらに煮ます。竹串がじゃがいもにすっと通り、ラム肉をスプーンで押すとほぐれれば煮上がりです。煮汁が少なければ湯を少し足します。
この手順で使う材料煮崩れしにくいじゃがいも 400g
弱火火を止め、タイムの枝とローリエを取り除きます。じゃがいもを数切れ鍋肌でつぶして混ぜ、煮汁にとろみをつけたら味見をし、足りなければ塩とこしょうで調えます。ふたをしたままおき、パセリを混ぜて深めの器に盛ります。
この手順で使う材料パセリ（みじん切り） 大さじ2
料理のコツ
長く煮てもしっとりするのは肩肉やネック肉です。脂の少ないもも肉はパサつき、筋っぽくなりがちです。アイルランドでは肉を焼かずにそのまま煮て、色白ですっきりした味に仕上げる家庭も多く、それも伝統的な作り方です。翌日はさらにおいしくなるので、温め直すときは弱火で中までしっかり熱くしてください。
キャンプで作るとき
バーナーやグリルの上で厚手の鋳物鍋を使って肉を焼き、弱火でことこと煮ます。炭火なら鍋を炭の端に移して火加減を調整しましょう。野菜は家で切っておき、肉と一緒に5℃以下のクーラーボックスで運びます。屋外は水分が飛びやすいので、ブイヨンは少し多めに用意してください。