オーブン積み焼きドネル・イスケンデル
ラムと牛肉を重ねて押し固めてオーブンで焼き、ドネルのように薄く削ってカリッと焼き、生トマトソースとギーバターで仕上げるブルサ流上級版。
作り方
ラムと牛肉を30〜40分冷凍して固め、繊維を断つように2mm厚さに切ります。玉ねぎをすりおろして汁をしぼり、牛乳、ヨーグルト、オリーブオイル、塩、こしょう、クミン、パプリカ、タイムと混ぜて肉にからめ、冷蔵庫で以上(ひと晩まで)漬けます。
この手順で使う材料ラムもも肉(薄切り) 160g牛サーロインまたはランプ(薄切り) 160g玉ねぎ(すりおろして汁のみ) 1個牛乳 大さじ4プレーンヨーグルト(漬け込み用) 大さじ2エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2塩(漬け込み用) 小さじ1黒こしょう 小さじ½クミンパウダー 小さじ½パプリカパウダー 小さじ1ドライタイム 小さじ½
オーブンを200 °Cに予熱します。積んだ高さが6〜8cmになる大きさのパウンド型か小さな耐熱容器に、ラムと牛肉を交互に1枚ずつ重ね、1層ごとに手のひらでぎゅっと押して隙間なく詰めます。オーブン(オーブン)で焼き、中心が75℃になり表面に焼き色がつけば焼き上がりです。
オーブン焼いている間にソースを作ります。鍋にバターを溶かし、中火でトマトペーストと唐辛子ペーストを炒めます。すりおろしたトマト(皮は除く)、水、塩を加え、弱火に落として煮て、つやが出て少しとろみがつくまで煮詰めます。
この手順で使う材料バター(ソース用) 20gトマトペースト 大さじ1½トルコの甘口唐辛子ペースト(ビベル・サルチャス) 大さじ1完熟トマト(ソース用、すりおろす) 2個水 80ml塩(ソース用) 1つまみ
中火→弱火焼いた肉を10分休ませてから型から出し、縦に立てて、よく切れる包丁でドネルのようにごく薄く削ぎます。フライパンを強火で煙が出るまで熱し、削いだ肉を2 batchesに分けて1回ずつ焼き、縁をカリッとさせます。
強火ピデを2〜3cm角に切ります。同じフライパンを強めの中火にかけ、パン、唐辛子、トマトを一緒に焼き、パンは外側をカリッと、野菜は所々焦げ目をつけます。
この手順で使う材料ピデ 160g長めの甘い青唐辛子 2個トマト(焼き用) 2個
強めの中火温めた皿にパンを敷いてソース大さじ2をしみ込ませ、肉をこんもりのせてさらにソースをかけます。室温のヨーグルトを脇に盛り、焼き野菜を添えます。
この手順で使う材料水切りヨーグルト(室温) 200g
小さなフライパンにバターとギーを入れて中火で熱し、ヘーゼルナッツ色になって香ばしい香りがしたら火を止め、プル・ビベルを加えます。食卓で肉にかけ、ジュッという音と一緒にどうぞ。
この手順で使う材料バター(仕上げ用) 35gギー 10gプル・ビベル 小さじ½
中火
料理のコツ
1層ごとにしっかり押さえると、焼いた後に削いでも崩れません。残った塊は冷まして冷蔵し、冷たいうちに削ぐとさらに薄く切れます。
キャンプで作るとき
肉の塊は自宅でオーブン焼きにして冷まし、ラップで包んで4℃以下のクーラーボックスで運びます。キャンプ場では薄く削いで鋳鉄のフライパンでカリッと焼くだけです。