イスケンデル・ケバブ
薄切りのスパイス牛肉を焼いたピデにのせ、トマトバターソースとヨーグルトを添え、熱々のバターを卓上でかけるトルコ・ブルサの名物料理。
作り方
牛肉を冷凍庫に30分ほど入れて少し固め、繊維を断つように2〜3mm厚さ、5cm長さに薄切りにします。玉ねぎをすりおろして汁をしぼり、ヨーグルト、油、塩、こしょう、クミン、パプリカ、タイムと混ぜて肉にからめ、冷蔵庫で漬けます。
この手順で使う材料牛サーロインまたはランプ(またはラムもも肉) 300g玉ねぎ(すりおろして汁のみ) ½個プレーンヨーグルト(漬け込み用) 大さじ2油(漬け込み用) 大さじ1½塩(漬け込み用) 小さじ¾黒こしょう 小さじ½クミンパウダー 小さじ½パプリカパウダー 小さじ¾ドライタイム 小さじ½
14 cmの小鍋にソース用バターを溶かし、中火でトマトペーストを炒めてレンガ色にし、生臭さを飛ばします。水、塩、砂糖を加えて混ぜ、弱火に落として煮て、ゆるい生クリーム程度のつやのあるソースにします。
この手順で使う材料バター(ソース用) 15gトマトペースト 大さじ1½水 150ml塩(ソース用) 1つまみ砂糖 1つまみ
中火→弱火油をひかないフライパンを強めの中火で熱し、トマト(丸ごとか半分)と唐辛子(つまようじで数か所刺しておく)を転がしながら焼き、皮が所々黒く焦げてやわらかくなるまで火を通します。
この手順で使う材料トマト(焼き用) 2個長めの甘い青唐辛子(ししとうでも可) 2個
強めの中火ピデを2〜3cm角に切り、乾いたフライパンで中火で転がして表面だけカリッとさせます。温めた皿に広げ、1人分につきソース大さじ2をかけてしみ込ませます。
この手順で使う材料ピデまたは厚めのフラットブレッド 160g
中火フライパンを強火で軽く煙が出るまで熱します。肉の漬けだれを軽く落として重ならないように並べ、2 batchesに分けて1回ずつ焼きます。触りすぎず、縁に焼き色がつき水分が飛んだら取り出します。詰め込むと蒸し煮になるので、必ず分けて焼きましょう。
強火パンの上に肉をこんもりのせ、残りのソースを肉にかけます。皿の脇に室温のヨーグルトをたっぷり盛り、焼いたトマトと唐辛子を添えます。
この手順で使う材料水切りヨーグルト(ギリシャヨーグルト、室温) 200g
小さなフライパンに仕上げ用バターを入れて中火で溶かし、泡立って黄金色になり香ばしい香りがしたら火を止め、プル・ビベルを加えます。食卓で熱いバターを肉にそのままかけ、ジュッという音と一緒にどうぞ。
この手順で使う材料バター(仕上げ用) 45gプル・ビベル(トルコの粗びき唐辛子) 小さじ½
中火
料理のコツ
ヨーグルトは必ず室温にしておくと、熱い肉とバターによくなじみます。薄切りが味の決め手なので、精肉店でしゃぶしゃぶ用程度に切ってもらうのもおすすめです。
キャンプで作るとき
肉は自宅で切って漬け込み、ジッパー袋に入れて4℃以下のクーラーボックスで運びます。キャンプ場では鋳鉄のフライパンやグリドルで分けて焼き、ソースは前もって作って瓶に入れておけば温めるだけです。