ラフパフ生地のジャマイカン・ビーフパティ
バターを折り込んだターメリック風味のラフパフ生地に、煎りたてのオールスパイスとスコッチボネットでブイヨン煮込みにした香ばしい牛肉を包んだ、層が際立つ本格パティ。
作り方
ボウルに粉、ターメリック、生地用カレー粉、塩を混ぜ、冷たいバターを加えて粉をまぶす程度に混ぜます。バターはつぶさず大きいまま残します。氷水を加えてゴムべらで混ぜ、バターが見えるざっくりした塊にまとめたら四角く押さえ、ラップで包んで冷蔵庫で休ませます。
この手順で使う材料中力粉 180gターメリック 小さじ¾カレー粉（生地用） 小さじ1½塩（生地用） 小さじ½食塩不使用バター（よく冷やし、1.5cm角に切る） 115g氷水 70ml
打ち粉をして生地を厚さ1cmの細長い長方形にのばし、手紙のように三つ折りにします。90度回してもう一度のばして三つ折りにし、ラップで包んで冷やしたら、さらに1回のばして折り、合計3回折ります。バターが筋状に見えれば成功です。バターが溶けてべたついたらすぐ冷蔵庫へ。使うまで冷蔵庫に入れておきます。
油をひかない小さなフライパンにオールスパイスを入れ、弱火でゆすりながら煎り、香りが立ったらすぐ取り出してすり鉢かミルで細かく挽きます。
この手順で使う材料オールスパイス（ホール） 小さじ¾
弱火24 cmのフライパンにサラダ油を入れて強火で煙がうっすら出るまで熱し、ひき肉を広げて入れます。1〜2分触らずに底を濃い焼き色にしてから返してほぐし、合計炒めます。量が多いときは2回に分けると、蒸れずにしっかり焼き色がつきます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½牛ひき肉（粗びき、脂20%程度） 240g
強火中火に落とし、玉ねぎ、青ねぎ、にんにく、スコッチボネット、タイムを加えて炒めます。カレー粉、挽いたオールスパイス、トマトペースト、こしょう、塩を加え、鍋底の焼き色をこそげながら1分炒めます。スコッチボネットは手袋をして刻んでください。
この手順で使う材料玉ねぎ（みじん切り） 70g青ねぎ（小口切り） 2個にんにく（片、みじん切り） 2個スコッチボネット（種を取り、ごく細かいみじん切り） ½個生タイム（枝） 2個カレー粉（具用） 小さじ1トマトペースト 小さじ1黒こしょう 小さじ¼塩（具用） 小さじ½
中火ブイヨンを注いで鍋底をこそげて焼き色を溶かし、ふたを半分ずらして弱火で静かに煮詰めます。汁気がほぼなくなったらパン粉を混ぜ、しっとりしていても流れない固さにします。タイムの枝を除いてバットに広げ、冷ましてから冷蔵庫で冷たくします。
この手順で使う材料ビーフブイヨン 180ml乾燥パン粉（細目） 22g
弱火生地を3mm厚さにのばし、直径13cmの円を4枚切ります。卵と牛乳を混ぜて塗り卵を作ります。円の半分に冷たい具をのせ、縁に塗り卵を塗って半月形に折り、空気を抜いてフォークでしっかり閉じます。オーブンシートを敷いた天板にのせて10分冷やし、表面に塗り卵を塗って、ナイフの先で小さな蒸気穴を2つあけます。
この手順で使う材料卵（塗り卵用） 1個牛乳 大さじ1
210 °Cに予熱したオーブン（オーブン）で焼き、層がふくらんで濃いきつね色になり、底までカリッとしたら取り出します。網の上で5分冷まし、底が湿らないようにします。
オーブン
料理のコツ
折る途中でバターが透けたり生地がだれたりしたら、無理せず15分冷やしましょう。生地は前日に作っておくとぐっと楽になります。具にしょうゆを数滴加えると、本場らしい濃い色に仕上がります。
キャンプで作るとき
成形したパティを焼かずに冷凍し、クーラーボックスで運べば、キャンプ場ではダッチオーブンに網とオーブンシートを敷き、ふたの上にも炭をのせて約200℃で25〜30分焼けます。火加減に自信がなければ家で焼いていき、ふた付きのフライパンで温め直しましょう。