えびの殻だしで炊くケイジャン・ブラウン・ジャンバラヤ
トマトを使わず、アンドゥイユと鶏肉をしっかり焼きつけた茶色いうまみと、えびの殻で取っただしで炊き上げるルイジアナ田舎風の本格派。
作り方
えびは殻と頭を外して背わたを取り、身は冷蔵庫へ。殻を18 cmの鍋にチキンスープとローリエの一部と一緒に入れ、強火で沸騰させたら弱火にして煮出します。こして殻を捨て、だしは温かいまま置いておきます。
この手順で使う材料チキンスープ 550mlローリエ 1個
強火→弱火その間にアンドゥイユは1cm厚さの半月切り、鶏肉は3cm角に切り、玉ねぎ・セロリ・ピーマンは1cm角、にんにくはみじん切りにします。24 cmの鋳鉄鍋（ダッチオーブン）にサラダ油を入れて中火で熱し、アンドゥイユを炒めて脂をしっかり出し、縁が濃い茶色になったら取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1アンドゥイユソーセージ（または辛口スモークソーセージ） 175g
中火残った脂に鶏肉を重ならないように並べ、塩の一部をふって強めの中火で焼きつけます。あまり動かさず、各面が濃い茶色になってから返します。鍋底に茶色い焼き膜（フォン）ができ、これがこの料理の色と味になります。黒く焦げそうなら少し火を弱めます。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨なし） 260g塩 小さじ0.4
強めの中火火を中火にし、玉ねぎ、セロリ、ピーマン、にんにくを加えて炒めます。野菜の水分で鍋底のフォンをこそげながら、野菜が茶色く色づくまで炒めます。スモークパプリカ、カイエン、タイム、黒・白こしょう、ウスターソースを加えて30秒炒めます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個セロリ（茎） 1個ピーマン ½個にんにく（かけ） 3個スモークパプリカ 小さじ1カイエンペッパー 小さじ½ドライタイム 小さじ1黒こしょう 小さじ½白こしょう 小さじ¼ウスターソース 小さじ1
中火米を加えて1分炒め、油をまとわせます。こしただしを380 ml量って注ぎ（足りなければ水を足す）、アンドゥイユ、残りのローリエと塩を加えます。強火で煮立てたら鍋底から一度混ぜ、ふたをして弱火で炊きます。途中でふたを開けないこと。
この手順で使う材料長粒米 160gローリエ 1個塩 小さじ0.6
強火→弱火ふたを開けてえびをのせ、再びふたをして弱火で、えびがピンク色で不透明になるまで加熱します。
この手順で使う材料有頭または殻付きの生えび 160g
弱火火を止め、ふたをしたまま蒸らします。ローリエを除き、底から返すように混ぜて茶色い米を全体に行き渡らせ、万能ねぎとパセリを散らします。
この手順で使う材料万能ねぎ 2個イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2
料理のコツ
フォンは味の決め手ですが、黒くなると苦みが出ます。濃い焦げ茶で止めましょう。鍋底の薄いおこげは本場でも喜ばれます。鶏肉は中までしっかり火を通してください。
キャンプで作るとき
えびのだしは家で取ってボトルで持っていけば、現地での時間が大幅に短縮できます。焚き火にかけたダッチオーブンで肉を焼きつけ、米を炊くときは炭を減らして弱火を保ちましょう。