飴色玉ねぎの欧風ビーフカレー
飴色玉ねぎと赤ワインで牛バラをほろほろに煮込んだ、洋食店のような深いコクの欧風ビーフカレー。
作り方
牛肉は4cm角に切ってペーパーで水けをふき、塩、こしょうをして小麦粉を薄くまぶします。玉ねぎは薄切り、にんにくとしょうがはみじん切り、にんじんとりんごはすりおろします。
この手順で使う材料牛バラ肉ブロック（またはすね肉） 300g塩（下味用） 1.6gこしょう 1つまみ小麦粉（打ち粉用） 小さじ1½玉ねぎ 300gにんにく（片） 2個しょうが 10gにんじん 100gりんご（皮つき） ½個
フライパンにサラダ油の半量を熱し、強めの中火で牛肉を1回に分けて合計焼きます。肉同士をくっつけず、動かさずに待って各面にしっかり焼き色がついたら取り出します。フライパンは洗わずにおきます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ¾
強めの中火直径20 cmの鍋に残りの油、玉ねぎ、塩ひとつまみを入れて中火で炒め、しんなりしたら弱めの中火に落として合計炒めます。焦げつきそうなら水大さじ1を加えてこそげます。ジャムのようにとろりとした飴色になったら、にんにく、しょうが、トマトペーストを加えて1分炒めます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ¾塩（下味用） 0.2gトマトペースト 大さじ1
中火→弱めの中火肉を焼いたフライパンに赤ワインを注ぎ、木べらで底のうまみをこそげながら半量まで煮詰めて鍋に加えます。牛肉、にんじん、りんご、ブイヨン、ローリエを入れて強火で煮立て、アクを取って弱火にし、ふたを少しずらして煮込みます。肉が箸で簡単に割れればOK。煮詰まりすぎたら水を少し足します。
この手順で使う材料赤ワイン 60mlビーフブイヨン（または固形ブイヨンを溶いた湯） 700mlローリエ 1個
強火→弱火直径18 cmのフライパンでルウ用のバターを溶かし、小麦粉を加えて弱めの中火で休まず炒めます。基本のカレーより濃い栗色になり、ナッツのような香りがしたら火を止め、カレー粉、クミン、コリアンダーを加えて余熱で30秒炒ります。
この手順で使う材料バター（ルウ用） 30g小麦粉（ルウ用） 30gカレー粉 大さじ1½クミンパウダー 小さじ½コリアンダーパウダー 小さじ½
弱めの中火ローリエを取り除き、鍋の火を止めます。煮汁を少しずつルウに加えてなめらかにのばし、鍋に戻します。はちみつ、ウスターソース、しょうゆを加えて弱火で、鍋底を混ぜながら煮込みます。ソースがスプーンの背にしっかりからめば完成です。
この手順で使う材料はちみつ 小さじ1ウスターソース 小さじ2しょうゆ 小さじ1
弱火火を止めてガラムマサラと仕上げのバターを混ぜてツヤを出し、塩で味をととのえます。ご飯を盛り、カレーをたっぷりかけます。
この手順で使う材料ガラムマサラ 小さじ½バター（仕上げ用） 10g塩（下味用） 0.2g温かいご飯 400g
料理のコツ
玉ねぎを飴色に炒めることが味の半分を決めます。強火だと表面が焦げるだけなので、中火以下で根気よく。圧力鍋なら4の工程を高圧20分に短縮できます。赤ワインがなければ同量のブイヨンに酢小さじ1で代用できます。
キャンプで作るとき
煮込み時間が長く燃料を多く使います。4の工程まで家で済ませて冷まし、保存袋に入れてクーラーボックスへ。現地では温め直しながらルウだけ炒めて加えれば30分で完成します。