宮廷風 牛肉チャプチェ（煮含め春雨）
梨で漬けたサーロインにしいたけ、きくらげ、黄白の錦糸卵。春雨を醤油だれで煮含め、芯まで味とつやが入るお祝いのチャプチェ。
作り方
春雨、干ししいたけ、きくらげはそれぞれ水に30分以上つけて戻します。しいたけは水けを絞って薄切りに、きくらげは固い石づきを取って食べやすくちぎります。サーロインは繊維を断つように5mm幅に切り、梨、醤油、きび砂糖、にんにく、ごま油に漬けます。玉ねぎ、にんじん、パプリカは5mm幅で長さをそろえて切ります。
この手順で使う材料韓国春雨（タンミョン） 100g干ししいたけ 3個乾燥きくらげ 4g牛サーロイン 120gすりおろした梨（牛肉の下味） 大さじ2醤油（牛肉の下味） 小さじ2きび砂糖（牛肉の下味） 小さじ1おろしにんにく（牛肉の下味） 小さじ1ごま油（牛肉の下味） 小さじ1玉ねぎ 80gにんじん 50g赤パプリカ ½個黄パプリカ ½個
卵は卵白と卵黄に分け、それぞれ塩ひとつまみを加えて泡立てないように溶きます。直径20 cmのフライパンに油を薄くひき、弱火で卵白、卵黄の順に薄く焼き、それぞれ火を通します。焼き色をつけないのがコツ。冷まして2mm幅の細切りにします。
この手順で使う材料卵（黄白の錦糸卵用） 2個塩 適量サラダ油 大さじ¼
弱火直径20 cmの鍋に湯を強火で沸かし、塩を入れてほうれん草をゆで、冷水にとります。水けを絞り、塩とごま油数滴で和えます。
この手順で使う材料ほうれん草 100g塩 適量ごま油 大さじ⅛
強火直径26 cmの中華鍋か大きめのフライパンを強めの中火で熱し、少量ずつ油を足しながら玉ねぎ、にんじん、パプリカ、きくらげを一種類ずつ炒め、それぞれ塩ひとつまみで調味します。一種類約1分、合計ほど。シャキッと感が残るうちにバットに広げて冷ますと色が鮮やかに保てます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1¼塩 適量
強めの中火同じ鍋を強火でしっかり熱し、漬けた牛肉としいたけを入れて炒めます。最初の1分は触らずに焼き付けて縁に焼き色をつけ、汁けがなくなるまで炒めて取り出します。
強火鍋に煮汁用の水、醤油、きび砂糖、油大さじ1を入れて強めの中火で煮立て、水けをきった戻し春雨を加えます。中火に落とし、菜箸でほぐし続けながら煮含めます。煮汁がほぼなくなり、春雨が透き通った飴色でつやが出て、弾力があれば完成。火を止めて水あめを混ぜます。
この手順で使う材料水（春雨の煮汁用） 150ml醤油 大さじ2きび砂糖 大さじ1サラダ油 大さじ1水あめ 小さじ1
強めの中火→中火大きなボウルに春雨、炒めた野菜、牛肉としいたけ、ほうれん草を入れ、ごま油、いりごま、こしょうを加えて手でやさしく和えます。味をみて足りなければ醤油を少し足します。器に盛り、黄白の錦糸卵をのせます。
この手順で使う材料ごま油 大さじ0.9いりごま 小さじ1こしょう 適量
料理のコツ
春雨をゆでずにたれで煮含めると芯まで味が入り、時間がたってものびにくいので、作り置きにも向きます。煮汁が早く詰まりすぎたら水を大さじ2〜3ずつ足してください。梨がなければりんごのすりおろしでも肉がやわらかくなります。
キャンプで作るとき
中華鍋1つで野菜炒め、肉炒め、春雨の煮含めまで続けてできるので、実はキャンプ向き。錦糸卵は家で焼いて切っておき、干ししいたけときくらげは出発前に水につけて密閉容器で持参しましょう。