きのことパルメザンのジャリーシュリゾット
サウジ×イタリア。ジャリーシュをリゾットの要領でスープを少しずつ加えて炊き、焼き色のきのことパルメザン、ひとつまみのクミンで仕上げます。
作り方
ジャリーシュを水が澄むまですすぎ、たっぷりの水に浸してから、ざるでしっかり水気をきります。
この手順で使う材料ジャリーシュ（粗挽き全粒小麦） 120g
18 cmの小鍋にスープを入れて中火で温め、ふつふつしてきたら弱火にして熱々を保ちます。冷たいスープを加えると火入れが途切れて食感が不均一になります。
この手順で使う材料チキンスープ 950ml
中火→弱火24 cmの広いフライパンにオリーブオイルを熱し、強めの中火できのこを重ならないように広げます。最初の2分は触らず、合計焼いて焼き色をつけます。塩の半量で味をつけて皿に取り出します。早く塩をすると水が出て色がつきません。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1マッシュルーム（薄切り） 150g塩 小さじ¼
強めの中火同じフライパンでバターの半量を溶かし、玉ねぎとにんにくを中火で炒めます。玉ねぎが透き通ったら水気をきったジャリーシュとクミンを加えて2分炒めて油をまとわせ、白ワインを注いでアルコール臭が飛ぶまで煮立てます。
この手順で使う材料バター 13g玉ねぎ（みじん切り） ½個にんにく（みじん切り） 2個クミンパウダー 小さじ½辛口白ワイン 50ml
中火熱いスープをお玉1杯ずつ加え、弱めの中火で、こまめに混ぜながら煮ます。ほぼ吸ったら次の1杯を。粒が柔らかく中心にわずかな歯ごたえが残り、フライパンを揺するとゆるく波打つ状態になれば完成です。スープが足りなければ熱湯を使います。
弱めの中火火を止め、きのこ（飾り用に少し残す）、残りのバター、パルメザンを加えて力強く混ぜ、クリーミーにします。残りの塩とこしょうで調え、1分おいてから盛り付け、残したきのことパセリをのせます。
この手順で使う材料バター 13gパルメザンチーズ（すりおろし） 30g塩 小さじ¼黒こしょう 適量イタリアンパセリ（刻む） 大さじ2
料理のコツ
ジャリーシュは米よりでんぷんが少ないので、最後にバターとチーズを入れて力強く混ぜることでリゾットらしいとろみが出ます。ワインがなければスープにレモン汁小さじ1を。残ったら丸めてフライパンでカリッと焼いてもおいしいです。
キャンプで作るとき
ジャリーシュは出発前に浸しておき、スープは固形ブイヨンを溶かせば手軽です。バーナーが1つなら先にスープを温めて保温ボトルに入れ、きのことリゾットを同じフライパンで順に作ります。