ラム肩肉のジャリーシュ ガーリックタシャ添え
焼き付けたラム肩肉で濃厚なスパイススープをとり、こしてなめらかに煮たジャリーシュに、にんにく入りのギータシャを。祝いの日の一皿。
作り方
ジャリーシュを水が澄むまですすぎ、たっぷりの水に浸します。時間があれば一晩浸すと、よりなめらかに仕上がります。
この手順で使う材料ジャリーシュ（粗挽き全粒小麦） 140g
ラム肉の水気をペーパーでふきます。22 cmの厚手の鍋にギーを熱し、強めの中火で肉を、転がしながら全面に濃い焼き色をつけます。鍋が窮屈なら数回に分けます。詰め込むと蒸れて色がつきません。
この手順で使う材料ギー（焼き付け用） 大さじ1骨付きラム肩肉（大きめに切る） 450g
強めの中火4つ割りの玉ねぎ、カルダモン、シナモン、穴を開けたルーミー、クミンの半量、こしょうを加えて1分炒め、香りを出します。水と塩の半量を注ぎ、鍋底の焼き付きをへらでこそげ溶かします。強火で沸騰したらアクを取り、弱火にしてふたをずらし煮ます。フォークで簡単にほぐれる柔らかさが目安です。
この手順で使う材料玉ねぎ（スープ用） 1個グリーンカルダモン（軽くつぶす） 4個シナモンスティック 1個ルーミー（乾燥ライム） 1個クミンパウダー 小さじ¾黒こしょう 小さじ½水 1,400ml塩 小さじ0.6
強火→弱火肉を取り出し、スープをざるでこして別の鍋に移します（スパイスと玉ねぎは捨てます）。水気をきったジャリーシュを加えて弱火で煮て、5分ごとに底から混ぜます。濃くなったら熱湯を足します。その間に肉を骨から外し、ひと口大にほぐします。
弱火ヨーグルトと牛乳を混ぜて熱いかゆをお玉1杯加えて温め、肉と残りの塩とともに鍋に入れます。弱火で、木べらで力強く混ぜて粒をつぶし、クリーミーにします。ふつふつ程度を保ち、ヨーグルトの分離を防ぎます。
この手順で使う材料プレーンヨーグルト 120g牛乳 180ml塩 小さじ0.6
弱火18 cmのフライパンでタシャ用のギーを熱し、中火で薄切り玉ねぎを炒めて濃い茶色にします。薄切りにんにくは最後の2分で加えて淡い金色になるまで、残りのクミンと砕いた唐辛子は最後の30秒で加えて香りだけ出します。にんにくが茶色くなると苦くなるのですぐ火を止めます。
この手順で使う材料ギー（タシャ用） 大さじ2玉ねぎ（タシャ用） 1個にんにく（かけ） 3個クミンパウダー 小さじ¾乾燥赤唐辛子 1個
中火かゆを皿に盛って中央をくぼませ、タシャを油ごと注ぎます。レモンを添え、食べる直前に搾ると濃厚なラムがさっぱりします。
この手順で使う材料レモン（くし形切り） ½個
料理のコツ
スープの深みはしっかりした焼き色から生まれるので、焼いている間は肉を動かしすぎないこと。スープをこすとスパイスのかけらがなく、なめらかなかゆになります。仕上げにギーをひとさじのせると、サウジの祝宴のような艶が出ます。
キャンプで作るとき
長時間の煮込みはキャンプ場では燃料を多く使います。ラムとスープは家で作って冷やして運び、現地では浸したジャリーシュをスープで煮て仕上げ、タシャだけ炒めましょう。