ジャリーシュ
粗挽きの全粒小麦を鶏のスープとヨーグルトでじっくり煮込み、ギーで炒めた玉ねぎのタシャをのせたサウジアラビア・ナジュド地方の麦がゆ。
作り方
ジャリーシュをざるに入れ、水が澄んでくるまで2〜3回すすぎ、たっぷりの水に浸します。浸すことで早く煮え、均一に柔らかくなります。
この手順で使う材料ジャリーシュ（粗挽き全粒小麦） 120g
3 Lの鍋に鶏肉、水、4つ割りにしたスープ用玉ねぎ、カルダモン、包丁の先で2〜3か所穴を開けたルーミー、クミンの半量、こしょう、塩の半量を入れます。強火で沸騰したらアクを取り、弱めの中火に落としてふたをずらしてのせ、煮ます。肉が骨からほろっと外れ、中に赤みが残っていなければ火が通っています。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉 350g水 1,100ml玉ねぎ（スープ用） 1個グリーンカルダモン（軽くつぶす） 3個ルーミー（乾燥ライム） 1個クミンパウダー 小さじ½黒こしょう 小さじ½塩 小さじ½
強火→弱めの中火鶏肉を取り出して少し冷まし、ルーミーとカルダモンは取り除きます（玉ねぎは残します）。浸したジャリーシュの水気をきってスープに加え、弱火で煮ます。5分ごとに鍋底からこそげるように混ぜて焦げつきを防ぎ、濃くなりすぎたら熱湯を少しずつ足します。粒がふっくらして指で簡単につぶれれば煮上がりです。その間に鶏肉の皮と骨を除き、身を細かく裂いておきます。
弱火ヨーグルトと牛乳をなめらかに混ぜ、熱いかゆをお玉1杯加えて温度をなじませます。裂いた鶏肉、残りの塩とともに鍋に戻し、弱火で、木べらで力強く混ぜながら粒を少しつぶします。強く沸騰させるとヨーグルトが分離するので、ふつふつ程度を保ちます。クリーミーになり、スプーンで線を引くと跡が一瞬残れば完成です。
この手順で使う材料牛乳 150mlプレーンヨーグルト 100g塩 小さじ½
弱火タシャを作ります。タシャ用の玉ねぎを薄切りにします。18 cmのフライパンにギーを熱し、中火で玉ねぎを、混ぜながら濃いきつね色で甘みが出るまで炒めます。最後の30秒で残りのクミンと手で砕いた唐辛子を加え、香りが立ったらすぐ火から下ろします。クミンは焦げると苦くなります。
この手順で使う材料ギー 大さじ1½玉ねぎ（タシャ用） 1個クミンパウダー 小さじ½乾燥赤唐辛子 1個
中火かゆを平皿に盛り、中央をスプーンで少しくぼませて熱々のタシャを油ごと注ぎます。味をみて塩で調えます。
料理のコツ
冷めるとどんどん固くなるので、火を止める時は好みよりやや緩めに。温め直す時は熱湯か牛乳でのばします。ジャリーシュがなければ粗挽きブルグルで代用できますが、早く煮えるので15分ほどから様子を見てください。ルーミーがなければレモンの皮を1片入れると爽やかさが出ます。
キャンプで作るとき
朝にジャリーシュを水筒で浸しておき、厚手の鍋でバーナーのごく弱火にかけ、こまめに混ぜて煮ます。時間がない時は家でかゆまで作ってクーラーボックスで運び、現地で水を少し足して温め、タシャだけ炒めます。