ピメントスモークの炭火ジャークチキン
煎りたてのオールスパイスで作るペーストに一晩漬けた骨つきもも肉を、炭火の間接焼きとピメントの煙で仕上げ、酸味の効いたジャークソースを添えて。
作り方
フライパンに油をひかずにオールスパイスと黒粒こしょうを入れ、弱めの中火でフライパンをゆすりながら煎ります。香りが強く立ち、少し色が濃くなったら取り出して冷まし、すり鉢かミルで細かくひきます。煎りたてのスパイスがジャークの奥行きを決めます。
この手順で使う材料ホールのオールスパイス（ひく用） 小さじ1½黒粒こしょう 小さじ¾
弱めの中火手袋をつけ、青ねぎ、玉ねぎ、スコッチボネット、にんにく、しょうがをざく切りにしてミキサーに入れます。ひいたスパイス、タイム、シナモン、ナツメグ、ブラウンシュガー、しょうゆ、ライム果汁、オレンジ果汁、サラダ油、塩を加え、どろっとしたペーストにします。生の鶏肉に触れる前に4分の1を容器に取り分け、ふたをして冷蔵します。これがソースになります。
この手順で使う材料青ねぎ（太めのもの） 4個玉ねぎ ½個スコッチボネット（またはハバネロ） 1個にんにく（かけ） 4個しょうが 15g生タイムの葉（刻む） 小さじ2シナモンパウダー 1つまみナツメグ（すりおろす） 1つまみブラウンシュガー 大さじ1½しょうゆ 大さじ2ライム（果汁） 1個オレンジ（果汁） ½個サラダ油 大さじ1½塩 小さじ1¼
鶏肉の水けをふき、ももとドラムスティックに骨まで届く深い切り込みを3〜4本入れます。残りのペーストを切り込みの中と皮の下までしっかりすり込み、ふたをして冷蔵庫で（一晩）漬けます。
この手順で使う材料骨つき鶏もも肉（レッグ、1本約300g） 2個
取り分けたペーストを14 cmの小鍋に入れ、ケチャップ、りんご酢、はちみつ、水を加えて弱めの中火で、混ぜながら煮ます。玉ねぎの生っぽいにおいが消え、スプーンに薄くからむくらいになれば火を止めます。生の鶏肉に触れていないので、そのままつけだれにできます。
この手順で使う材料トマトケチャップ 大さじ1½りんご酢 大さじ1½はちみつ 小さじ1½水（ソース用） 大さじ3
弱めの中火スモーク用のオールスパイスとタイムの枝は、焼く30分前から水に浸しておきます。炭1.5 kgに火をつけ、白い灰をかぶって炭火（中くらいの火力）になったらグリルの片側に寄せ、強火のゾーンと火のないゾーンを作ります。水けをきったオールスパイスとタイムを炭の上に散らし、鶏肉を火のない側に皮目を上にしてのせます。ふたをして焼き、ふたの温度計で160〜180℃前後を保ち、途中で一度位置を入れ替えます。
この手順で使う材料ホールのオールスパイス（スモーク用） 大さじ1生タイムの枝（スモーク用） 4個
炭火（中くらいの火力）鶏肉を炭の真上（炭火（中くらいの火力））に移し、1〜2分ごとに返しながら焼きます。最後の数分でソースを薄く塗ると、皮が焦げて照りが出ます。炎が上がったら、少し火のない側に避難させます。もものいちばん厚い部分（骨に触れない位置）が75℃になれば焼き上がり、80℃まで焼くともも肉はさらにやわらかくなります。
炭火（中くらいの火力）鶏肉をまな板にのせて休ませ、ジャマイカ流に重い包丁で骨ごと大きめにぶつ切りにします。残りのジャークソースを添えてどうぞ。
料理のコツ
ジャマイカではピメント（オールスパイス）の木で焼きます。ホールのオールスパイスとタイムを炭にのせると、近い香りになります。グリルがなければ200℃のオーブンで40分焼き、最後にグリル機能で焦げ目をつけてもOK。残ったソースは冷蔵で3日以内に。
キャンプで作るとき
キャンプの炭火にいちばん似合うバージョンです。スパイスを煎ってペーストを作り、鶏肉を漬けるところまで家で済ませ、ソースと一緒に氷をたっぷり入れた保冷ボックスで運びましょう。ふたつきグリルと芯温計を忘れずに。生肉用と焼いた肉用のトングは分けて使います。