ジャークチキン
青ねぎ、スコッチボネット、オールスパイス、タイムのペーストに一晩漬けた鶏もも肉を、縁が焦げるまで香ばしく焼くジャマイカの名物料理。
作り方
使い捨て手袋をつけ、青ねぎ、玉ねぎ、スコッチボネット、にんにく、しょうがをざく切りにします。ミキサーかフードプロセッサーに入れ、タイム、オールスパイス、黒こしょう、シナモン、ナツメグ、ブラウンシュガー、しょうゆ、ライム果汁、サラダ油、塩を加え、少し粗さが残るどろっとしたペーストにします。生の鶏肉に触れる前に、5分の1ほどを小さな容器に取り分けてふたをし、冷蔵しておきます。あとで塗る用です。
この手順で使う材料青ねぎ（太めのもの） 3個玉ねぎ ¼個スコッチボネット（またはハバネロ） 1個にんにく（かけ） 3個しょうが 10g生タイムの葉（刻む） 小さじ1½オールスパイスパウダー 小さじ1黒こしょう 小さじ½シナモンパウダー 1つまみナツメグパウダー 1つまみブラウンシュガー 大さじ1しょうゆ 大さじ1½ライム（果汁） ½個サラダ油 大さじ1塩 小さじ1
鶏肉の水けをふき、身側に骨に届くまで2〜3本切り込みを入れます。残りのペーストを切り込みの中や皮の下までしっかりすり込み、ふたをして冷蔵庫で最低、できれば一晩漬けます。
この手順で使う材料骨・皮つき鶏もも肉（1枚約150g） 4個
焼く30分前に鶏肉を冷蔵庫から出し、オーブンを200℃に予熱します。25×20 cmの天板にアルミホイルを敷いて網をのせ、鶏肉を皮目を上にして間隔をあけて並べます。オーブンの中段で焼きます。
取り分けたペーストを鶏肉に薄く塗り、さらに焼きます。オーブンをグリル（最高温度）に切り替えて焼き、皮のところどころに焦げ目をつけます。砂糖が入っているので一瞬で焦げます。そばで見ていてください。いちばん厚い部分が75℃以上になり、骨の近くを刺して透明な肉汁が出れば焼き上がりです。
鶏肉を休ませて肉汁を落ち着かせ、ライムを添えて盛りつけます。ジャマイカではライス・アンド・ピーズ（豆ご飯）や、ほんのり甘い揚げパンのフェスティバルと一緒に食べます。
この手順で使う材料ライム（くし形、添え用） 1個
料理のコツ
スコッチボネットはとても辛いので、マイルドにしたいときは種とわたを除くか半量にします。オールスパイスはジャークの味の要なので省かないでください。むね肉はぱさつきやすいので、もも肉がおすすめです。
キャンプで作るとき
鶏肉は家で漬け込み、密閉容器に入れて氷をたっぷり入れた保冷ボックスで運べば、着くころには味がしっかりしみています。ふたつきのグリルで炭を片側に寄せ、反対側にのせてふたをして35〜45分焼き、最後に炭の上で焦げ目をつけると本場の焼き方に近くなります。中心温度75℃を必ず確認してください。