自家製アンバと焦がし玉ねぎのエルサレム・ミックスグリル

作り方

1. 鶏もも肉は1.5cm幅、ハツは脂と血管を除いて半分、レバーは筋を除いて3cm大に切り、水けをふきます。にんにくの半量をみじん切りにし、サラダ油の半量、クミン、ターメリックの3/4、コリアンダー、バハラット、こしょう、塩の大部分と混ぜて肉にからめます。レバーは別容器に分けてラップをし、すべて冷蔵庫で1時間マリネします。

   この手順で使う材料鶏もも肉（骨なし） 200g鶏ハツ 100g鶏レバー 100gにんにく（片） 1個サラダ油 大さじ1½クミンパウダー 小さじ1ターメリック 小さじ0.6コリアンダーシードパウダー 小さじ½バハラット 小さじ½黒こしょう 小さじ½塩 小さじ¾

2. その間にクイック・アンバ（マンゴーのピクルスソース）を作ります。マンゴーを1cm角に切って16 cmの小鍋に入れ、酢、残りのターメリック、フェヌグリーク、唐辛子、水、塩少々を加え、弱めの中火で12分煮ます。マンゴーが柔らかくなり汁にとろみが出たらミキサーにかけて冷まします。

   この手順で使う材料かためのマンゴー（やや未熟なもの） ½個穀物酢 大さじ2ターメリック 小さじ¼フェヌグリークパウダー 小さじ¼粗びき唐辛子 1つまみ水（アンバ用） 60ml塩 小さじ⅛

   弱めの中火

3. ボウルにタヒニ、残りのにんにく（すりおろし）、レモン汁、残りの塩を入れ、氷水を少しずつ加えながら泡立て器で力強く混ぜ、白っぽくマヨネーズのようにふんわりさせます。

   この手順で使う材料タヒニ 大さじ3にんにく（片） 1個レモン汁 小さじ2氷水 50ml塩 小さじ¼

4. 紫玉ねぎを1cm厚さの輪切りにします。26 cmの鋳鉄フライパンを油なしで強火で熱し、6分焼いて所々黒く焦げ目をつけ、しんなりさせます。ボウルに移してスマックと刻んだパセリで和えます。

   この手順で使う材料紫玉ねぎ 1個スマック 小さじ½イタリアンパセリ 8g

   強火

5. 同じフライパンに残りの油を入れ、強火でうっすら煙が出るまで熱します。もも肉とハツを重ならないように並べ、1回に分けて各5分。最初の1分は触らずに焼き色をつけ、その後返しながら中まで火を通し、皿に取り出します。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½

   強火

6. 火を少し落として強めの中火にし、レバーを2分焼きます。表面は濃い茶色、中は赤みがなくしっとり。取り出した肉を戻してさっと混ぜます。

   強めの中火

7. 火を強火に上げ、ピタを片面30秒ずつ焼いて焦げ目をつけます。ホイップタヒニを塗り、ミックスグリルとスマック玉ねぎを詰め、アンバをたっぷりかけます。

   この手順で使う材料ピタまたはラッファ 2個

   強火