エルサレム・ミックスグリル（メオラヴ・イェルシャルミ）
鶏もも肉、ハツ、レバーを玉ねぎとクミン、ターメリックで強火で焼きつけ、タヒニと一緒にピタに詰めるエルサレムの屋台名物。
作り方
鶏もも肉は1.5cm幅の細切りにします。ハツは上部の白い脂肪と血管を切り落とし、縦半分に切ります。レバーは白い筋を除いて3cm大に切ります。すべてペーパータオルで水けをふき、クミン、ターメリック、コリアンダー、バハラット、こしょう、塩を混ぜて肉にまぶします。レバーは火が通りやすいので別の小鉢に分けておきます。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨なし） 200g鶏ハツ 100g鶏レバー 100gクミンパウダー 小さじ1ターメリック 小さじ½コリアンダーシードパウダー 小さじ½バハラット（中東のミックススパイス） 小さじ½黒こしょう 小さじ½塩 小さじ0.6
タヒニソースを作ります。ボウルにタヒニ、すりおろしたにんにく、レモン汁、塩を入れ、冷水を少しずつ加えて混ぜます。最初はぼそっと固まりますが、水を足し続けるとヨーグルトのようになめらかに流れるソースになります。
この手順で使う材料タヒニ（練りごま） 大さじ3にんにく（片） 1個レモン汁 小さじ2冷水 50ml塩 小さじ⅛
26 cmのフライパン（あれば鋳鉄）を強めの中火で熱し、サラダ油の半量をひいて薄切りの玉ねぎを炒めます。しんなりして縁がきつね色になったら皿に取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1玉ねぎ 1個
強めの中火同じフライパンに残りの油を入れて強火でしっかり熱し、鶏もも肉とハツを重ならないように広げ入れます。詰め込まず1回に分け、各、時々返す程度で焼きつけ、表面に焼き色がつき中まで火を通します。切って中がピンクでなければOK。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1
強火最後にレバーを入れ、強火で炒めます。表面は茶色、中に赤みがなく、弾力がありつつしっとりした状態に。玉ねぎを戻して全体を混ぜ、火を止めます。
強火別のフライパンを中火で熱し、ピタを片面ずつ温めます。口を切って袋状に開き、ミックスグリル、タヒニソース、刻んだパセリを詰めてすぐにどうぞ。
この手順で使う材料ピタパン 2個イタリアンパセリ 5g
中火
料理のコツ
強火と広いフライパンがすべて。一度に入れると水分が出て煮えたようになります。ピクルス、トマトときゅうりの刻みサラダ、辛いソースを添えると屋台の味に近づきます。内臓が苦手なら、ハツとレバーを鶏もも肉に置き換えてもかまいません。
キャンプで作るとき
鋳鉄のグリドルや厚手のフライパンをバーナーや炭火にのせれば、まさに屋台の雰囲気。内臓は傷みやすいので、生のまま密閉して氷をたっぷり入れたクーラーボックスに入れ、初日に調理してください。タヒニソースは家で作って行くと楽です。