梨で漬け込む香ばし焦がしチェユクポックム
すりおろした梨と玉ねぎで1時間漬けてやわらかくした豚肩ロースを、ねぎ油で強火で焼きつけ、鍋肌で醤油を焦がして炭火のような香ばしさをまとわせた焼肉店風。
作り方
豚肉は4mm厚さ、5cm大に切ります。たれ用の梨と玉ねぎはすりおろし、残りの玉ねぎは1cm幅のくし切りにします。長ねぎの白い部分はみじん切りに、青い部分は5cm長さの細切りにして冷水に放します。青唐辛子は斜め切り、えごまの葉は丸めて5mm幅に切ります。
ボウルにすりおろした梨と玉ねぎ、コチュジャン、粉唐辛子、醤油の大部分、みりん、砂糖、にんにく、しょうが、こしょう、ごま油の半量を混ぜ、豚肉を加えてもみ込み、冷蔵庫で漬けます。梨の酵素で肉がやわらかくなりますが、4時間以上おくと食感がぼそぼそになるので注意。
この手順で使う材料梨（すりおろし） 50g玉ねぎ（すりおろし） 40gコチュジャン 大さじ1½韓国産粉唐辛子 大さじ1濃口醤油 大さじ0.9みりん 大さじ1砂糖 小さじ2にんにく（すりおろし） 小さじ2しょうが（すりおろし） 小さじ½こしょう 1つまみごま油 小さじ¾豚肩ロース（4mm厚さ） 320g
直径28 cmのフライパンか中華鍋にサラダ油とねぎの白い部分を入れ、中火で炒めてねぎ油を作ります。ねぎのふちがきつね色になり、香ばしい香りがすればOK。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2長ねぎ（白い部分はみじん切り、青い部分は白髪ねぎ風に細切り） ½個
中火火を強火に上げ、豚肉をたれごと1枚ずつ重ならないように広げ入れます。最初の1分は触らずに焼きつけると表面が焦げて香ばしさが出ます。その後は返しながら合計焼くように炒めます。一度に広げきれない場合は2回に分け、1回目は皿に取り出して最後に合わせます。ピンク色がなく、ふちが濃くキャラメル色になれば完成です。
強火くし切りの玉ねぎと青唐辛子を加え、強めの中火で炒めます。具を片側に寄せて鍋肌をあけ、火を強火に上げて残りの醤油をそこに注ぎ、じゅっと焦がします。醤油が沸いて香りが立ったらすぐに肉と大きく混ぜます。これが炭火のような香りの秘訣です。
この手順で使う材料玉ねぎ（くし切り） ½個青唐辛子 1個濃口醤油 大さじ0.6
強めの中火→強火火を止めて残りのごま油を回しかけ、皿に盛ります。水気をきったねぎの細切りとえごまの葉をたっぷりのせ、いりごまをふってすぐにいただきます。熱い肉の上でねぎが少ししんなりした頃が食べごろです。
この手順で使う材料ごま油 小さじ¾長ねぎ（白い部分はみじん切り、青い部分は白髪ねぎ風に細切り） ½個いりごま 小さじ1えごまの葉 6個
料理のコツ
フライパンが十分に熱くないと肉から水分が出て煮たようになるので、一度に入れすぎないこと。バーナーがあれば仕上げに表面を軽くあぶると香ばしさが増します。梨がなければりんごのすりおろしでも代用できます。
キャンプで作るとき
キャンプでは炭火にかけたスキレットや鉄板で炒めれば、自然に香ばしさがつきます。肉は家でたれに漬けてクーラーボックスで運び、ねぎとえごまの葉は切って湿らせたキッチンペーパーで包むとシャキッと保てます。