手作り皮の三鮮水餃子
もちもちの手延べ皮で、豚肉・えび・にらを花椒水でしっとり練ったあんを包む、山東風「三鮮」水餃子。
作り方
ボウルに粉と生地用の塩を入れ、ぬるま湯を少しずつ加えながら箸で混ぜてそぼろ状にします。手でひとまとめにして覆いおいてから、こねてなめらかにします。耳たぶくらいの柔らかさが目安。ラップで包んで30分寝かせます。
この手順で使う材料中力粉(または薄力粉と強力粉を半々) 200g生地用の塩 1つまみ生地用のぬるま湯 100ml
小さな器に花椒を入れて熱湯を注ぎ、おいて冷まします。こして水だけを使います。
この手順で使う材料花椒(ホール) 小さじ½熱湯(花椒水用) 60ml
えびは背わたを取って水気をふき、半量は包丁の腹でたたいてペーストに、残りは1cm角に切ります。大きなボウルに豚ひき肉、えびペースト、生抽、オイスターソース、紹興酒、しょうが、塩、白こしょうを入れ、冷めた花椒水を大さじ1ずつ加えながら一方向に混ぜます。ひとかたまりで持ち上がるほど粘りが出たら角切りのえびを加え、冷蔵庫に入れておきます。
この手順で使う材料むきえび(生) 100g豚ひき肉 160g中国醤油(生抽、またはしょうゆ) 小さじ2オイスターソース 小さじ1紹興酒 小さじ1おろししょうが 小さじ1塩 小さじ½白こしょう 1つまみ
にらは洗って水気を完全にふき、5mm幅に切って先にピーナッツ油をからめます。包む直前ににらとごま油をあんに加えてさっくり混ぜます。早く混ぜるとにらから水が出ます。
この手順で使う材料にら 80gピーナッツ油(またはサラダ油) 小さじ2ごま油 小さじ2
生地を直径2.5cmの棒状にのばし、10gずつに切ります。切り口に打ち粉をつけて手のひらで押しつぶし、小さなめん棒で縁だけを回しながらのばして、中央がやや厚い直径8cmの皮にします。あんを15gのせて半月に折り、縁をしっかり押さえてから、両手の親指と人差し指で包み込むように握ってぷっくりした元宝形にします。ほどかかります。
直径24 cmの鍋に湯を入れ、強火でほどかけてぐらぐらに沸かします。
この手順で使う材料ゆで湯 3L
強火ゆでる回数:1回。餃子を入れてお玉で湯をそっと動かします。強火のまま、再沸騰するたびに冷水100mlを3回差し、1回あたりゆでます。手作りの皮は市販より厚いので少し長めです。浮き上がって皮が半透明になり、指で押すと弾力があれば完成です。
強火耐熱の器に唐辛子、にんにく、ごまを入れます。直径16 cmの小鍋でサラダ油を中火で熱し、うっすら煙が出たら唐辛子にかけてジュッと香りを立たせます(はねるので顔を離して)。落ち着いたら黒酢と生抽を混ぜ、餃子に添えます。
この手順で使う材料粗びき唐辛子 小さじ2おろしにんにく 小さじ1白いりごま 小さじ1サラダ油(熱する用) 大さじ2黒酢(鎮江香酢) 大さじ2生抽 大さじ1
中火
料理のコツ
生地が柔らかすぎると皮どうしがくっつき、固すぎると縁が閉じません。寝かせても固ければ濡れた手でもう一度こねます。冷凍えびは完全に解凍して水気をしっかりふかないと、あんが水っぽくなります。
キャンプで作るとき
生地とあんは家で用意してクーラーボックスへ。キャンプ場ではきれいな瓶をめん棒代わりにしてもOK。たれ用のラー油は家で作って瓶に入れて持っていけば、バーナー1台で足ります。