白菜と豚肉の水餃子

作り方

1. 白菜は5mm幅の細切りにしてから横に細かく刻みます。ボウルに入れて塩もみ用の塩をまぶし、10分おきます。清潔な布巾に包むか、ひとつかみずつ握って水がほとんど落ちなくなるまで固く絞ります。かさが半分ほどになれば大丈夫です。

   この手順で使う材料白菜 240g白菜の塩もみ用の塩 小さじ1

2. 大きなボウルに豚ひき肉、生抽、紹興酒、しょうが、塩、白こしょうを入れ、箸で一方向に3分力強く混ぜます。冷水を大さじ1ずつ加え、肉が吸い込んでから次を加えます。肉の色が白っぽくなり、粘りが出て糸を引くようになれば完成です。

   この手順で使う材料豚ひき肉(脂が少しあるもの) 200g中国醤油(生抽、またはしょうゆ) 小さじ2紹興酒(または酒) 小さじ1おろししょうが 小さじ1あん用の塩 小さじ½白こしょう 1つまみ冷水 40ml

3. 絞った白菜に先にサラダ油をからめます(油の膜で白菜から再び水が出るのを防ぎます)。白菜、長ねぎ、ごま油を肉に加え、全体がなじむ程度にさっくり混ぜます。塩はこれ以上加えません。

   この手順で使う材料サラダ油 小さじ2長ねぎ(みじん切り) 30gごま油 小さじ2

4. 皮は乾かないよう濡れ布巾をかけておきます。皮の中央にあんを山盛り小さじ1(約15g)のせ、半分に折って頂点をつまみ、両端から中央へ空気を押し出しながら閉じます。くっつきにくければ縁に水を少し塗ります。打ち粉をしたバットに、くっつかないよう並べます。包むのに22分ほどかかります。

   この手順で使う材料餃子の皮(市販の丸い皮) 24個

5. 直径24 cmの鍋にゆで湯を入れ、強火でぐらぐらに沸かします。10分ほどかかるので、最後の数個を包むころに火をつけておきましょう。

   この手順で使う材料ゆで湯 3L

   強火

6. ゆでる回数:1回。餃子を入れたらすぐにお玉の背で湯をそっと動かし、鍋底にくっつかないようにします。火は強火のまま、再び沸騰するたびに冷水100mlを差す作業を3回くり返します。1回あたり7分ほどです。餃子が浮いてふっくらし、ひとつ割ってみて中にピンク色が残っていなければゆで上がりです。

   強火

7. 小皿に黒酢、にんにく、ラー油を合わせてたれを作ります。穴あきお玉で餃子をすくって湯をきり、熱いうちにたれを添えて出します。

   この手順で使う材料黒酢(鎮江香酢) 大さじ2おろしにんにく 小さじ1ラー油(お好みで) 小さじ1