豚肩肉のカンチャジャンと揚げ焼き目玉焼き
水も片栗粉も使わず、玉ねぎと豚肉を強火で一気に炒めて香ばしさとシャキシャキ感を残した「カンチャジャン」。縁がカリカリの目玉焼きをのせた中華料理店スタイル。
作り方
豚肩肉は1cm角に切り、紹興酒、みじん切りにしたしょうがの半量、白こしょうをもみ込んでおきます。その間に玉ねぎとキャベツは2cm角の大きめに切り、長ねぎは小口切り、残りのしょうがとにんにくはみじん切り、きゅうりは細切りにします。
この手順で使う材料豚肩肉 200g紹興酒（または日本酒） 小さじ2しょうが 5g白こしょう 1つまみ
直径20 cmのフライパンにラードの半量とチュンジャンを入れ、弱火で、絶えず混ぜながら炒めます。ふつふつと泡立ち香ばしい香りがしたら目の細かいざるにあけて油をきり、チュンジャンだけを取っておきます。きった油は捨てずに目玉焼きに使うと香ばしく仕上がります。
この手順で使う材料ラード（またはサラダ油） 大さじ2½チュンジャン（韓国の黒みそ） 大さじ6
弱火直径28 cmの中華鍋にラードを入れ、中火で長ねぎ、しょうが、にんにくを炒めてねぎ油を作ります。ねぎの縁がうっすら色づいたら強火に上げて豚肉を入れ、炒めます。肉に焼き色がついたら鍋肌から醤油を回し入れ、ジュッと焦がして香りをつけます。
この手順で使う材料ラード（またはサラダ油） 大さじ1¾長ねぎ 50gしょうが 5gにんにく（片） 3個醤油 小さじ2
中火→強火玉ねぎとキャベツを加え、強火で、鍋をあおりながら手早く炒めます。玉ねぎは縁だけが透き通り、中はシャキッと残るのが理想。これがカンチャジャンの命なので炒めすぎないこと。3〜4人分で鍋からあふれるなら2回に分けて炒めます。
この手順で使う材料玉ねぎ 400gキャベツ 100g
強火中火に落とし、炒めたチュンジャン、砂糖、オイスターソース、鶏ガラスープを加えて炒め合わせます。ソースが具材にしっかり絡んでつやが出たら完成。片栗粉を使わないので、水けが多ければもう少し煮詰めます。
この手順で使う材料砂糖 小さじ4オイスターソース 小さじ2鶏ガラスープ 70ml
中火直径20 cmのフライパンに残りのラード（またはチュンジャンの油）を多めにひき、強めの中火で卵を割り入れて焼きます。縁が茶色くカリッとふくらみ、黄身がとろりと残ったら取り出します。油がはねやすいので、卵は低い位置からそっと入れましょう。
この手順で使う材料卵 2個ラード（またはサラダ油） 大さじ¾
強めの中火2.5 Lの湯を強火で沸かして生麺をゆで、冷水で洗ってぬめりを取り、熱湯をかけて器に盛ります。麺に目玉焼きときゅうりをのせ、カンチャジャンのソースは別添えにして、食べる直前にかけて混ぜます。
この手順で使う材料中華生麺（太麺） 300gきゅうり 60g
強火
料理のコツ
カンチャジャンはスピードが命。材料をすべて切り、調味料を手の届く所に並べてから火をつけましょう。ラードを使うと中華料理店らしいコクが出ます。ソースを別添えにすると麺がのびず、最後までもちもちです。
キャンプで作るとき
強火が肝心な料理なので、火力の強いバーナーがあると本格的に仕上がります。火力が弱ければ玉ねぎは1人分ずつ炒めて。豚肉は家で下味をつけてクーラーボックスへ、チュンジャンも炒めて持参すれば現地の調理がぐっと楽になります。