自家製ラー油の香ばし海鮮チャンポン

作り方

1. 直径22 cmの鍋に冷たい鶏ガラスープ、昆布、干ししいたけを入れて30分以上つけておきます。中火で9分温め、鍋の縁に小さな泡が出てきたら昆布を取り出します（煮立てると苦みとぬめりが出ます）。しいたけは取り出して薄切りにし、スープに戻して温かく保ちます。

   この手順で使う材料鶏ガラスープ 850ml昆布 5g干ししいたけ 2個

   中火

2. ラー油を作ります。直径16 cmの小さなフライパンにラー油用の油、長ねぎの一部、しょうがの半量を入れて弱めの中火で3分熱し、ねぎがきつね色になったら火を止めてねぎとしょうがを取り出します。30秒ほどおいてから唐辛子粉の半量を加えて混ぜると油が赤く染まります。5分おいてキッチンペーパーを敷いたざるでこします。熱い油のそばに水けを置かないこと。火にかけたまま唐辛子粉を入れると一瞬で焦げるので、必ず火を止めてから。

   この手順で使う材料ラー油用のサラダ油 大さじ4長ねぎ 24gしょうが 5g韓国唐辛子粉（コチュカル） 大さじ2

   弱めの中火

3. 直径28 cmの中華鍋を強火でうっすら煙が出るまで熱し、炒め用の油をひいて豚バラを3分炒めます。脂が出て縁がカリッとしたら、にんにく、残りの長ねぎとしょうがを加えて香りを出し、鍋肌から紹興酒と醤油を回し入れて香ばしさをつけます。紹興酒で炎が上がることがあるので、顔を鍋から離しましょう。

   この手順で使う材料炒め用のサラダ油 大さじ1½豚バラ薄切り肉 120gにんにく（片） 4個長ねぎ 36gしょうが 5g紹興酒（または日本酒） 小さじ2醤油 小さじ3

   強火

4. 弱めの中火に落とし、残りの唐辛子粉と作ったラー油の半量を加えて30秒炒めて香りを出します。すぐに玉ねぎ、キャベツ、チンゲン菜の茎を入れ、強火に上げて3分鍋をあおりながら炒めます。野菜の縁が少し焦げるくらいが香ばしさのポイントです。

   この手順で使う材料韓国唐辛子粉（コチュカル） 大さじ2玉ねぎ 140gキャベツ 100gチンゲン菜 0.6個

   弱めの中火→強火

5. 炒めた具を熱いスープの鍋にすべて移し、いか、えび、ムール貝、オイスターソース、ナンプラーを加えて強火で4分煮ます。ムール貝の口が開き、えびが赤くなったらチンゲン菜の葉を入れ、塩と白こしょうで味をととのえます。いかがかたくなるのでそれ以上は煮ないこと。口が開かない貝は捨てます。

   この手順で使う材料いか（下処理したもの） 140gえび（中、殻つき） 8個ムール貝 12個オイスターソース 小さじ2ナンプラー 小さじ1チンゲン菜 0.4個塩 適量白こしょう 適量

   強火

6. 2.5 Lの湯を強火で沸かして生麺を4分ゆで、冷水で洗ってぬめりを取り、熱湯をかけて器に盛ります。

   この手順で使う材料中華生麺（太麺） 300g

   強火

7. 麺にスープと具を盛り、残りのラー油をひと回しかけて、赤いつやと香りを添えてどうぞ。