自家製カラメルの骨付きもも安東チムタク
皮をパリッと焼いた骨付きもも肉を、自家製カラメルで色と香りをつけた干ししいたけと昆布のだしで煮込む、専門店風チムタク。
作り方
春雨はぬるま湯に浸けて戻します。もも肉はキッチンペーパーで水気をしっかりふき、黄色い脂のかたまりを切り取ります。じゃがいもは3〜4cm、にんじんは1cm厚さの半月、玉ねぎは2cm幅、長ねぎは5cm長さに切り、青唐辛子は斜め切りにします。
直径18 cmの鍋に水、昆布、干ししいたけを入れ、中火で温めます。縁に小さな泡が出てきたら昆布を取り出し、柔らかくなったしいたけは薄切りにして鍋に戻します。昆布を沸騰させるとえぐみとぬめりが出ます。
この手順で使う材料水(だし用) 700ml昆布 5g干ししいたけ 3個
中火もも肉に塩をふります。直径26 cmのフライパンにサラダ油を熱し、皮目を下にして強めの中火で焼きます。皮が濃いきつね色になり脂が十分に出たら、裏返して30秒焼き、皿に取り出します。詰め込むと蒸し焼きになるので、多いときは分けて焼きましょう。
この手順で使う材料鶏骨付きもも肉(皮付き、2〜3等分) 600g塩 1つまみサラダ油 大さじ1
強めの中火フライパンの脂を大さじ1だけ残して捨てます。砂糖と水大さじ1を入れ、弱めの中火で、混ぜずにフライパンを揺すりながら溶かします。濃いはちみつ色になったらすぐ次へ。溶けた砂糖は非常に熱いので手を近づけないこと。黒く煙が出たら苦くなるので、やり直してください。
この手順で使う材料上白糖(カラメル用) 大さじ2½
弱めの中火いったん火を止め、しいたけごとだしをゆっくり注いでカラメルを溶かします(はねるので一歩下がって)。醤油、みりん、にんにく、しょうが、赤唐辛子を加え、焼いた鶏を戻して強火で煮立て、弱めの中火に落としてふたをずらしてのせ、煮込みます。
この手順で使う材料濃口醤油 大さじ5みりん 大さじ2にんにく(みじん切り) 大さじ1½しょうが(みじん切り) 小さじ½赤唐辛子(乾燥) 2個
強火→弱めの中火じゃがいもとにんじんを加え、中火でさらに煮ます。竹串がじゃがいもにすっと通り、肉が骨から外れ始めればOKです。
この手順で使う材料じゃがいも 200gにんじん 80g
中火玉ねぎ、水気を切った春雨、青唐辛子を加えて強めの中火に上げ、たれを回しかけながら煮詰めます。春雨が透明になり、たれがスプーンの背を薄く覆うくらいになれば完成です。
この手順で使う材料玉ねぎ 120g韓国春雨(幅広または普通) 60g青唐辛子 1個
強めの中火火を止めて長ねぎ、ごま油、こしょうを混ぜ、皮目を上にして盛り、いりごまをふります。骨の近くを切って赤みがないか確認しましょう。
この手順で使う材料長ねぎ 40gごま油 小さじ1いりごま 小さじ1こしょう 1つまみ
料理のコツ
カラメルは色が濃いほどほろ苦く深い味になりますが、煙が出たら手遅れ。初めてなら琥珀色になった時点でだしを注ぎましょう。幅広春雨は普通の春雨よりもちもちで、たれがよくからみます。翌日はさらに味がしみるので、春雨だけ新しく足して温め直すのがおすすめ。
キャンプで作るとき
キャンプではだしを家で作ってボトルで持参し、カラメルの代わりに1.5倍量の黒砂糖と老抽少々で色をつけると失敗しません。厚手のフライパンや鉄板で焼くと皮がよりパリッと仕上がります。風よけを立てて火力を安定させましょう。