スモーキー・パーティージョロフと香ばしチキン
手作りチキンスープと煮詰めたペッパーソースで米を炊き、バターで鍋底を焦がして燻香をまとわせたパーティージョロフ。パプリカ風味のカリッとした鶏もも添え。
作り方
直径18 cmの鍋に鶏もも、水、4つ割りにしたスープ用玉ねぎ、にんにく、しょうが、タイム、カレー粉、ブイヨンキューブを入れ、強火で煮立てます。灰色のアクを取り、弱めの中火に落として静かに煮ます。鶏は取り出し、スープはこして材料表の分量をご飯用に量っておきます（残りは別の料理に）。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨・皮つき） 360g水（スープ用） 800ml玉ねぎ（スープ用） ½個にんにく（片、スープ用） 2個しょうが（薄切り） 10gドライタイム（スープ用） 小さじ½カレー粉（スープ用） 小さじ¾チキンブイヨンキューブ 1個
強火→弱めの中火鶏を煮ている間に、トマト、パプリカ、唐辛子、ソース用玉ねぎの半量をミキサーでなめらかにし、直径18 cmの鍋に入れてふたをせずに中火で時々混ぜながら煮詰めます。ゆるいケチャップくらいのとろみがつき、量が半分近くになればOK。ここで水分をとばしておくと、ご飯がべたつきません。米は水が澄むまで洗い、水けをきります。
この手順で使う材料完熟トマト 2個赤パプリカ 1個スコッチボネット（またはハバネロ） ½個玉ねぎ（ソース用） ½個長粒米（パーボイルドライス推奨） 160g
中火鶏の皮の水けをキッチンペーパーでしっかり拭き、スモークパプリカと塩ひとつまみをすり込みます。直径20 cmの厚手の鍋に油を熱し、強めの中火で皮目から焼き、一度返して皮が濃いきつね色でカリッとしたら取り出します。水けが残っていると油がはねるので注意。鍋に残った油には鶏のうまみが移っています。
この手順で使う材料スモークパプリカパウダー 小さじ¾塩 適量サラダ油 大さじ4
強めの中火残りのソース用玉ねぎを薄切りにします。同じ油で玉ねぎとトマトペーストを中火で炒め、ペーストがれんが色になるまで火を通します。煮詰めたペッパーソース、カレー粉、タイム、ローリエを加え、弱めの中火に落としてこまめに混ぜながら炒めます。縁に赤い油が分かれてたまれば完成です。
この手順で使う材料玉ねぎ（ソース用） ½個トマトペースト 大さじ1½カレー粉（ご飯用） 小さじ¾ドライタイム（ご飯用） 小さじ½ローリエ 1個
中火→弱めの中火米を加えて中火で混ぜ、米粒の一つ一つにソースをからめます。量っておいたスープを注ぎ、煮立ったらすぐにアルミホイルを一枚かぶせてふたをし、弱火で炊きます。途中でふたを開けないでください。
中火→弱火ふたを開けると、米はほぼ炊けて水分がなくなっているはずです。バターを点々とのせ、トマトと玉ねぎの輪切りを並べて再びふたをし、強めの中火で加熱します。鍋底からパチパチと音がして香ばしいにおいがしたら、パーティージョロフ名物のおこげができている証拠。鋭い焦げ臭さを感じたらすぐに火を止めます。
この手順で使う材料バター 15gトマト（輪切り、仕上げ用） ½個玉ねぎ（輪切り、仕上げ用） ½個
強めの中火火を止めて鶏をご飯の上にのせ、ふたをして蒸らします。味をみて塩で調え、しんなりしたトマトと玉ねぎをフォークで軽く混ぜ込み、鶏と一緒に盛ります。鍋底のおこげも忘れずに添えましょう。
この手順で使う材料塩 適量
料理のコツ
パーボイルドの長粒米がいちばん失敗しにくいです。バスマティならスープを1割減らして。6の前に米がまだ硬ければ、熱いスープを大さじ2〜3ふって弱火で5分追加してからおこげを作りましょう。
キャンプで作るとき
鶏を煮るのとソースを煮詰めるのは家で済ませ、スープと一緒に冷やしてクーラーボックスで運びます。現地では鋳鉄のダッチオーブンで鶏を焼いてご飯を炊くだけ。最後の5分は底に炭を6個置き、パチパチ音がしたらおこげ完成です。