サフランライムバターのジュージェ・キャバーブとチェロウライス
氷でじっくり抽出したサフランで一晩漬けた鶏ももを炭火で焼き、サフランライムバターを塗って、おこげのできるペルシャ式ご飯を添えた本格版。
作り方
サフランをすり鉢で細かくすって小皿に入れ、上に氷をのせて室温でかけてゆっくり溶かします。氷で抽出すると熱湯より色と香りが鮮やかに出ます。
この手順で使う材料サフラン 3つまみ氷 1個
鶏肉を4cm角に切り、玉ねぎはすりおろして汁だけを搾ります。レモンは皮を細かくすりおろし、果汁を搾ります。玉ねぎ汁、ギリシャヨーグルト、レモンの皮と果汁、オリーブオイル、塩、こしょう、サフラン液の3分の2を混ぜて鶏肉にからめ、冷蔵庫で（一晩）漬けます。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨なし） 450g玉ねぎ 1個ギリシャヨーグルト 80gレモン（皮と果汁） 1個エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2塩 小さじ1黒こしょう（粗びき） 小さじ½
翌日、米を水がほぼ澄むまで3〜4回洗い、米用の塩の半量を溶かした水に浸けます。こうすると米粒が長く、割れずに炊き上がります。
この手順で使う材料バスマティライス 150g粗塩（米用） 大さじ¾
20 cmの鍋にたっぷりの湯を沸かして残りの米用の塩を加え、強火で煮立てます。水気をきった米を入れてゆで、かんでみて外はやわらかく中心にわずかに芯が残ったらざるにあげ、ぬるま湯をかけて洗います。
この手順で使う材料粗塩（米用） 大さじ¾
強火鍋をふいてご飯用バターの半量と水大さじ2を入れて溶かし、米を山形に盛って菜箸で底まで5〜6か所穴をあけます。残りのバターを散らし、ふきんで包んだふたをして中火で、湯気が上がったら弱火に落として蒸らします。底に黄金色のおこげ（タフディーグ）ができます。
この手順で使う材料バター（ご飯用） 20g
中火→弱火ご飯を蒸らす間に鶏肉を4本の串に刺し、トマトも別の串に刺します。塗り用のバターを溶かし、ライム果汁と残りのサフラン液を混ぜます。 ご飯用に大さじ1を、刷毛を入れる前に取り分けておきます。
この手順で使う材料小さめのトマト 2個バター（塗り用） 25gライム（果汁） ½個
炭火（中くらいの火力）で串を2〜3分ごとに返しながら焼き、返すたびにサフランライムバターを塗ります。ところどころ焼き目がつき中心温度74℃になったら皿に移し、アルミホイルをふんわりかけて5分休ませます。
炭火（中くらいの火力）ご飯ひとすくいを取り分けたサフランバターと混ぜて黄色くし、白いご飯の上にのせ、おこげは割って添えます。串と焼きトマトを盛り、肉とトマトにスマックをふって出します。
この手順で使う材料スマック 小さじ1
料理のコツ
サフランは金属のにおいを移しやすいので、陶器かガラスの器で抽出しましょう。骨付きもも肉を使うとよりジューシーですが、焼き時間が5〜8分延びるので必ず温度を確認します。おこげは鍋底をぬれぶきんの上に1分置いてから返すとはがれやすくなります。
キャンプで作るとき
鶏肉は家で一晩漬けてクーラーボックスで運び、米は現地で洗って浸水させます。バーナーで厚手の鍋を使い同じ手順で炊きますが、火は強くしすぎないように。串は炭火で焼きます。