カブサ風チキンパエリア
サウジのカブサスパイスとスペインのパエリア鍋の出会い。サフランとバハラットで色づけた米を鶏肉と乾燥ライムで薄く炊き、底にカリッとしたソカラットを作ります。
作り方
小鍋にスープを入れ、サフランを指でもみほぐして加え、包丁で2〜3か所刺した乾燥ライムも入れて弱火で温め、サフランの色を濃い金色に出します。その間に鶏肉は4cm角に切り、玉ねぎとにんにくはみじん切り、パプリカは角切り、いんげんは3cm長さに切り、トマトはおろし金ですりおろして皮は捨てます。
この手順で使う材料チキンスープ 480mlサフラン 1つまみ乾燥ライム（ルーミー） 1個
弱火28 cmのパエリア鍋（なければいちばん広いフライパン）にオリーブオイルを入れて強めの中火で熱します。鶏肉に塩の一部をふり、返しながら焼いて全面をこんがりさせます。中まではこのあと米と一緒に火が通ります。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ3鶏もも肉（骨なし） 300g塩 小さじ¼
強めの中火鶏肉を縁に寄せて中火にし、中央に玉ねぎ、パプリカ、にんにく、いんげんを入れて炒めます。玉ねぎがしんなりし、パプリカに少し焼き色がつけばOKです。
この手順で使う材料玉ねぎ ½個赤パプリカ ½個にんにく（片） 2個さやいんげん 60g
中火すりおろしたトマトとスパイスミックスを加えて全体を混ぜ、炒めます。トマトが濃いジャム状に煮詰まり、スパイスから香ばしい香りが立てばOKです。
この手順で使う材料完熟トマト 1個カブサスパイスミックスまたはバハラット 小さじ1¼
米を鍋全体に均一に散らし、1分混ぜて油をなじませます。熱いスープを乾燥ライムごと全量注ぎ、残りの塩を加えて味見をし（スープがほどよく塩辛いくらい）、鍋をゆすって米を平らにならします。ここからは絶対に混ぜません。強火で煮立て、弱めの中火に落として炊き、水分がなくなって米がちょうど柔らかくなるまで火を通します。鍋がコンロより大きい場合は、数分ごとに4分の1回転させて均一に炊きましょう。
この手順で使う材料パエリア用米（ボンバ米または短粒米） 140g塩 小さじ½
強火→弱めの中火ソカラット作りは、強火にして。パチパチと音がして香ばしい香りに変わればOK。焦げ臭さを感じたらすぐに止めます。縁をスプーンで少しこそげ、底がカリッと茶色になっているか確認します。
強火火からおろし、清潔なふきんかアルミホイルをふんわりかぶせておきます。アーモンドとパセリを散らし、レモンを添えて鍋ごと食卓へ。柔らかくなった乾燥ライムも米の上に搾ってどうぞ。
この手順で使う材料ローストしたスライスアーモンド 15gパセリ（みじん切り） 大さじ2レモン（くし形） ½個
料理のコツ
ボンバ米は水分をたっぷり吸っても崩れにくい米です。普通の短粒米なら洗わずに使い、スープを1割ほど減らしてください。鶏肉は75℃まで火を通すこと。米が炊けてもいちばん厚い鶏肉が赤いときは、ふたをして弱火で3分おきます。最後の休ませ時間は省かないで。米粒が落ち着きます。
キャンプで作るとき
パエリア鍋はもともと屋外料理向き。幅広のバーナーや安定した炭火グリルにのせ、縁まで火が回るようこまめに回しましょう。スパイスとサフランは家で瓶に合わせておき、スープは濃縮スープを湯で溶いて使います。