チキンカブサ
鶏肉をスパイスと乾燥ライムで煮込み、そのスープでバスマティライスを炊き上げてアーモンドとレーズンを散らす、サウジアラビアのごちそうご飯。
作り方
米はボウルに入れて冷水で4〜5回、水がほぼ澄むまで洗い、新しい水に浸けます。浸水させると粒が長くパラリと炊き上がります。その間に玉ねぎとにんにくはみじん切り、トマトは角切り、にんじんは粗くすりおろします。
ふたがぴったり閉まる厚手の24 cmの鍋にサラダ油の大部分を入れて中火で熱します。玉ねぎを入れて時々混ぜながら炒め、しんなりして縁がきつね色になったら、最後の1分でにんにくを加えて香りを出します。にんにくは焦がすと苦くなります。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1.6玉ねぎ 1個にんにく（片） 3個
中火鶏肉を皮目を下にして入れ、スパイスミックス、ターメリック、カルダモン、クローブ、シナモン、ローリエを加えます。乾燥ライムは包丁の先で2〜3か所穴をあけ、香りが出るようにして加えます。強めの中火にして鶏肉を返しながら焼き、スパイスが全体にからんで表面の赤みがなくなるまで火を通します。
この手順で使う材料骨付き鶏肉（もも・手羽元） 600gカブサスパイスミックスまたはバハラット 小さじ1½ターメリックパウダー 小さじ½グリーンカルダモン（ホール） 3個クローブ（ホール） 3個シナモンスティック 1個ローリエ 1個乾燥ライム（ルーミー） 1個
強めの中火中火に落とし、トマト、トマトペースト、にんじんを加えて混ぜながら炒めます。トマトが崩れ、ペーストの色が少し濃くなればOKです。
この手順で使う材料トマト 1個トマトペースト 大さじ1にんじん（粗くすりおろす） 70g
中火水と塩を加えて強火で沸騰させます。灰色のアクをすくい、ふたをして弱火に落とし、煮込みます。身が骨からするりと外れ、肉汁が透明になれば（骨のそばのいちばん厚い部分で75℃）火が通っています。
この手順で使う材料水 850ml塩 小さじ1¼
強火→弱火鶏肉を天板に取り出します。スープを280 ml量って鍋に戻します（足りなければ湯を足し、ホールスパイスはそのままでも取り出してもかまいません）。味見をして、スープより少し塩気が強いくらいが目安です。米の水気をきって加え、一度だけ混ぜ、ふたをせずに強火で煮立てます。水分が米の表面より下がり、小さな穴がぽつぽつ開いたら、ふたをしっかり閉めて弱火にし、ふたを開けずに炊きます。
この手順で使う材料バスマティライス 180g
強火→弱火米を炊いている間に、鶏肉を220 °Cに予熱したオーブンの上段で焼き、皮にこんがり焼き色がついて少しパリッとするまで焼きます。
オーブン小さなフライパンに残りの油を入れて弱めの中火で熱し、アーモンドを混ぜながらきつね色に炒め、最後の30秒でレーズンを加えてふっくらさせます。米の火を止め、ふたをしたまま5分蒸らしてからフォークでほぐし、大皿に山盛りにして鶏肉をのせ、アーモンドとレーズンを散らします。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ0.4スライスアーモンド 15gレーズン 15g
弱めの中火
料理のコツ
カブサのスパイスは主に黒こしょう、クミン、コリアンダー、カルダモン、シナモン、クローブ、乾燥ライム。市販品ではバハラットがいちばん近い味です。乾燥ライムがなければ、水と一緒にレモンの皮を1片入れ、仕上げにレモン汁を少し搾ってください。水分がなくなっても米が硬いときは、湯大さじ2〜3をふりかけてふたをし、弱火でさらに5分炊きます。
キャンプで作るとき
厚手の鍋やダッチオーブンがあればバーナーで十分作れます。鶏の煮込みと米の炊き方は同じですが、ふたをして炊く段階は火を弱くして風よけを必ず使いましょう。オーブンは使わず、煮た鶏肉をグリルや熱したフライパンで軽く焼いて焼き色をつけます。