ラムのカブサ ダックース添え
炒りたて挽きたてのスパイスとギーで骨付きラムを焼きつけてじっくり煮込み、酸味の効いたトマトのダックースを添えたレストラン仕立てのカブサ。
作り方
油をひかないフライパンにクミン、コリアンダー、黒こしょう、カルダモン、クローブを入れ、弱めの中火でフライパンをゆすりながら炒ります。香ばしい香りが立ち、色がひと段階濃くなったら煙が出る前に皿に移して冷まします。カルダモンは殻を割って種だけを使い、ミルかすり鉢で細かく挽いて、ナツメグとターメリックを混ぜておきます。
この手順で使う材料クミンシード 小さじ¾コリアンダーシード 小さじ¾黒粒こしょう 小さじ½グリーンカルダモン（ホール） 4個クローブ（ホール） 3個ナツメグパウダー 1つまみターメリックパウダー 小さじ½
弱めの中火米は冷水で水がほぼ澄むまで洗い、新しい水に浸けます。その間にラムはキッチンペーパーで水気をしっかりふき、玉ねぎとにんにくはみじん切り、煮込み用のトマトは角切りにします。
厚手の26 cmの鍋にギーの大部分を入れて強めの中火で熱し、ラムを焼きつけます。下面が濃い焼き色になるまで動かさず、それから返します。一層にゆったり並ばない場合は2回に分けて焼きましょう。詰め込むと焼けずに蒸れてしまいます。
この手順で使う材料ギー 大さじ1.9骨付きラム肩肉またはネック（5cm角） 700g
強めの中火中火に落とし、ラムを全部鍋に戻して玉ねぎを加え、鍋底の焼き色をこそげながら炒めます。玉ねぎがしんなりきつね色になったら、にんにく、挽いたスパイス、シナモンスティック、トマトペーストを加えて1分炒め、角切りトマトと、包丁で2〜3か所刺した乾燥ライムを加えます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個にんにく（片） 3個シナモンスティック 1個トマトペースト 大さじ1トマト（煮込み用） 1個乾燥ライム（ルーミー） 1個
中火水、塩、ローリエを加えて強火で沸騰させ、アクをすくいます。ふたをして弱火に落とし、煮込みます。包丁がすっと抵抗なく入れば煮上がりです。
この手順で使う材料水 1,200ml塩 小さじ1½ローリエ 1個
強火→弱火ラムを天板に取り出します。スープを280 ml量って鍋に戻し（足りなければ湯を足す）、味見をしてスープより少し塩気が強いくらいに調えます。水気をきった米を加えて一度だけ混ぜ、ふたをせずに強火で煮立て、表面に穴があいたら、清潔なふきんをふたの内側に当てて蒸気を吸わせ、しっかりふたをします。弱火にして、ふたを開けずに炊きます。
この手順で使う材料バスマティライス 180g
強火→弱火ダックースを作ります。ダックース用のトマトをおろし金の粗い面ですりおろして皮は捨て、細かく刻んだにんにくと青唐辛子、レモン汁、塩を混ぜます。10分おくと味がなじみます。
この手順で使う材料完熟トマト（ダックース用） 1個にんにく（ダックース用） 1個青唐辛子 ½個レモン（果汁） ½個塩（ダックース用） 小さじ¼
ラムにスープを大さじ2〜3かけ、230 °Cに予熱したオーブンで焼き、縁がカリッとキャラメル状に色づくまで焼きます。その間に小さなフライパンで残りのギーを弱めの中火で溶かし、アーモンドを混ぜながらきつね色に揚げ焼きにします。火を止めた米を5分蒸らしてほぐし、大皿に盛ってラムとアーモンドをのせ、ダックースを添えます。
この手順で使う材料ギー 大さじ0.6皮なしホールアーモンド 15g
オーブン→弱めの中火
料理のコツ
骨付きのほうがスープに深みが出ます。骨なしの肩肉なら煮込み時間を15分短くしてください。ふたにふきんを当てるのは湾岸地域の知恵で、米粒がべたつかずパラリと仕上がります。ふきんの端はふたの上に折り上げ、火に触れないように。ダックースは冷蔵で2日もちます。
キャンプで作るとき
スパイスブレンドは家で挽いて瓶に詰めて持参を。バーナーか安定した炭火の上のダッチオーブンなら長い煮込みも問題ありません。差し湯用にやかんで湯を用意しておきましょう。オーブンの代わりに炭火の網でラムを焼くと、ほのかなスモーキーさが加わります。