ケフタのせ自家製タビル・カフテジ
炒りたてのタビル、二度揚げのじゃがいも、直火で焼いた唐辛子に牛肉のケフタをのせたレストラン仕立てのカフテジ。
作り方
油をひかないフライパンにコリアンダーとキャラウェイを入れ、弱めの中火でフライパンをゆすりながら炒り、香ばしい香りが立って色が少し濃くなったらすぐ皿に移して冷まします。すり鉢かミルで粗く砕けば、チュニジアの混合スパイス「タビル」の完成。半量を肉用、半量を野菜用に分けます。
この手順で使う材料コリアンダーシード（ホール） 小さじ1½キャラウェイシード（ホール） 小さじ1
弱めの中火牛ひき肉にすりおろしたにんにく、パセリ、タビル半量、塩の一部を加え、粘りが出るまで1分こねます。手を水でぬらし、くるみ大に10個丸めて冷蔵庫に入れておきます。
この手順で使う材料牛ひき肉（脂15〜20%） 180gにんにく（片） 1個イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2塩 小さじ¼
ピーマンと青唐辛子をガスの直火（強火）にのせ、トングで転がしながら、皮全体が真っ黒になるまで焼きます（ガスがなければオーブンのグリル最高温度で）。ボウルに入れてラップをかけ5分おくと皮がするりとむけます。皮と種を除き2cm幅に切ります。
この手順で使う材料細長い甘い青唐辛子またはピーマン 2個辛い青唐辛子 1個
強火じゃがいもとかぼちゃは1.5cm角に切り、じゃがいもは洗って水気を完全にふきます。26 cmの深いフライパンに油を1.5cmの深さまで入れて中火で150℃にし、じゃがいもを一度目の揚げをします。色はほとんどつけず、中がやわらかくなったら取り出します。
この手順で使う材料揚げ油 350mlじゃがいも 350g
中火同じ油でかぼちゃと太めに切った玉ねぎを揚げ、最後の1〜2分で水気をふいた4つ割りのトマトを加えて軽くやわらかくし、すべて取り出します。トマトを入れるときは油がはねるので体を引いて。
この手順で使う材料バターナッツかぼちゃ 200g玉ねぎ 1個トマト 1個
火を強めの中火に上げて油を180℃にし、一度揚げたじゃがいもを戻して二度揚げします。濃いきつね色でカリッとしたら取り出し、軽く塩をふります。二度揚げすると刻んでも形が崩れにくくなります。
強めの中火油が冷めたら大さじ2を残してあけます。中火でケフタを転がしながら焼き、表面に焼き色がつき中まで完全に火を通します（割って中にピンク色がなく、温度計で71℃）。ケフタを取り出し、同じフライパンに卵を割り入れて焼き、白身を完全に固めます。
この手順で使う材料卵 2個
中火まな板に揚げたじゃがいも、かぼちゃ、玉ねぎ、トマトと焼いた唐辛子をのせ、残りのタビル、ハリッサ、残りの塩をふって1cm大に粗く刻みます。皿にこんもり盛ってケフタと目玉焼きをのせ、食卓で黄身を割って混ぜながら。温かいバゲットを添えて。
この手順で使う材料ハリッサ 小さじ1½塩 小さじ¾バゲット ½個
料理のコツ
スパイスは香りが立ったらすぐフライパンから出さないと、余熱で苦くなります。ケフタのたねは冷たいほど形が崩れにくいので、焼く直前まで冷蔵庫へ。唐辛子の皮は水で洗わず手でむくと、香ばしさが残ります。
キャンプで作るとき
キャンプなら唐辛子を炭火やバーナーの炎で直接焼くとさらにおいしくなります。じゃがいもは揚げる代わりに鋳鉄のフライパンに油5mmで2回揚げ焼きにし、ケフタはグリルで中までしっかり焼きます。ひき肉は調理の直前までクーラーボックスで保冷を。