カフテジ
揚げたじゃがいも、かぼちゃ、ピーマン、トマトを目玉焼きと一緒に刻み、ハリッサとキャラウェイで仕上げるチュニスの屋台料理。
作り方
じゃがいもとかぼちゃは皮をむいて1.5cm角に切り、じゃがいもは水で洗ってキッチンペーパーでしっかり水気をふきます。青唐辛子とピーマンは種を取って2cm大に、玉ねぎは太めの薄切り、トマトは4つ割りにして水気をふきます。水気が残ると油がはねます。
26 cmの深めのフライパンに油を1〜1.5cmの深さまで入れ、中火で170℃に熱します。じゃがいもを1つ入れて細かい泡が絶えず出ればOK。じゃがいもを重ならないように入れ、ときどき返しながら揚げ、きつね色で竹串がすっと通ったらペーパーに上げます。混み合うときは何回かに分けます。
この手順で使う材料揚げ油（ひまわり油など） 300mlじゃがいも 350g
中火同じ油でかぼちゃを揚げ、やわらかく縁がキャラメル色になったら取り出します。かぼちゃはじゃがいもより早く火が通り崩れやすいので、やさしく返してください。
この手順で使う材料バターナッツかぼちゃ（またはかぼちゃ） 200g
青唐辛子、ピーマン、玉ねぎを入れて揚げ、しんなりして皮にところどころ泡ができたら、最後の1〜2分でトマトを加えて軽く火を通し、すべて取り出します。トマトは油がはねやすいので、少し離れて静かに入れましょう。
この手順で使う材料細長い甘い青唐辛子またはピーマン 2個辛い青唐辛子 1個玉ねぎ 1個トマト 1個
火を止めて油が冷めたら大さじ1だけ残して油をあけます（熱い油を排水口に流さないこと）。再び中火にかけて卵を割り入れ、焼いて白身は完全に、黄身もほぼ固まるまで火を通します。チュニジアでは卵をしっかり焼いてから刻みます。
この手順で使う材料卵 3個
中火大きなまな板に揚げ野菜と卵をのせ、ハリッサ、キャラウェイ、コリアンダー、塩をふります。大きな包丁で上から叩くように1cm大に刻みながら混ぜます。つぶさず、具の形が残る程度に刻むのがコツ。味をみて塩をととのえ、温かいうちにバゲットを添えて出します。
この手順で使う材料ハリッサ 小さじ1½キャラウェイ（パウダー） 小さじ¾コリアンダーパウダー 小さじ½塩 小さじ¾バゲット ½個
料理のコツ
揚げた野菜は油をよく切っておくと、刻んだときにべたつきません。ハリッサがなければ一味唐辛子小さじ1/2にオリーブ油とおろしにんにくを混ぜて代用を。バゲットに挟めばチュニス名物のカフテジサンドになります。
キャンプで作るとき
キャンプでは揚げ物より、広い鋳鉄のフライパンに油を5mmほど入れて少量ずつ揚げ焼きにする方が安全です。バーナーは平らで風の当たらない場所に置き、子どもを近づけないこと。刻む作業はまな板の代わりに大きなボウルの中でキッチンばさみを使っても大丈夫です。