カイザーシュマーレン(オーストリアのちぎりパンケーキ)
メレンゲでふんわり焼いた生地をフライパンの中でちぎり、バターと砂糖で軽くキャラメリゼするオーストリアの国民的デザート。粉糖とフルーツのコンポートを添えて。
作り方
レーズンを小さな器に入れ、ラム酒(子ども用ならぬるま湯)を注いで浸し、ふっくらさせます。残った液体は切っておきます。
この手順で使う材料レーズン 25gラム酒(またはぬるま湯) 大さじ1
卵を卵黄と卵白に分け、卵白は水気と油気のないきれいなボウルに入れます。卵黄に牛乳、薄力粉、バニラを加え、泡立て器でダマがなくなるまでなめらかに混ぜます。パンケーキ生地より少し濃いめが目安です。
この手順で使う材料卵 3個牛乳 130ml薄力粉 85gバニラエッセンス 小さじ½
卵白に塩を加えて泡立て、このステップの砂糖を少しずつ加えながらさらに泡立て、つやがありツノがしっかり立つメレンゲにします。メレンゲを3回に分けて生地に加え、ゴムべらで底からすくうようにさっくり混ぜます。白い筋が少し残っていても大丈夫です。
この手順で使う材料塩 1つまみ砂糖 12g
24 cmのフライパンにこのステップのバターを入れて中火で溶かし、泡立ってきたら生地を流し入れ、レーズンを散らします。焼くと、下面がきつね色になり縁が固まり、表面はまだ少ししっとりしています。サイズに×2とあれば、フライパン2枚を使うか、バターと生地を半量ずつ2回に分けて焼きます。
この手順で使う材料バター 15g
中火フライ返しで生地を4等分し、1切れずつ返します。火を弱めの中火に落としてさらに焼き、フライ返し2本かフォーク2本でひと口大にちぎります。
弱めの中火残りのバターと砂糖を加え、中火で全体を返しながら、つやが出て軽くキャラメル色になるまで炒めます。大きな1切れを割って、中に生の生地が残っていなければ完成です。
この手順で使う材料バター 10g砂糖 8g
中火温めた皿に盛り、茶こしで粉糖をたっぷりふって、コンポートを添えてすぐにどうぞ。
この手順で使う材料粉糖 大さじ2プラムのコンポートまたはアップルソース 160g
料理のコツ
ふわふわの秘訣はしっかりしたメレンゲ。ボウルを傾けても動かないくらいまで泡立てましょう。下面がすぐ焦げるなら火が強すぎるので一段階弱めて。オーストリアでは、ちぎった形がわざと不ぞろいなほうがおいしいと言われます。
キャンプで作るとき
キャンプでは手動の泡立て器で十分です(卵白は冷やしておくと早く泡立ちます)。鋳鉄のフライパンをバーナーにのせてやや弱めの火で焼き、コンポートは瓶ごと持参しましょう。卵と牛乳はクーラーボックスに。